«Пока человек фантазирует и хулиганит, он в душе остается ребенком». Константин Ивлев — о ресторанном бизнесе, своих проектах и хулиганстве

Ты хулиган?

Да, я хулиганом вообще был с детства. Учил меня хулиганству брат Миша. Я помню, он меня «своровал» из яслей, кажется, или детского сада. Мне было четыре, а брату — восемь. Он подрезал у отца сигарету, мы с ним зашли в трубу на стройке. Он мне говорит: «Значит, смотри, делаешь затяжку, говоришь в себя: "Мама". Понял?» Я говорю: «Понял!» Я боялся сказать «нет», потому что иначе он мне сразу по щам бы надавал. Вот так он научил меня курить в четыре года, я никогда этого не забуду.

Есть какие-то у тебя правила хулиганства?

Они со временем меняются. В каждом поколении, в каждом времени есть определенные свои хулиганские поступки. Когда учился в школе, самое милое хулиганство было украсть классный журнал и его сжечь. Потом в ПТУ уже другой был уровень хулиганства. В армии, конечно, не захулиганишь, но все равно там иногда перлы вытворяли. А потом уже пошла жизнь, потом уже пошли дети. Вот мне сейчас 51 год, а я все равно люблю хулиганить.

Я вообще считаю, что до тех пор, пока человек фантазирует и хулиганит, он в душе остается ребенком. Мы всегда успеем повзрослеть, а вот это ощущение хулиганства, ребячества, ну или или девчачества (среди девчонок все-таки тоже есть хулиганки), позволяет нам в каком-то смысле всегда оставаться детьми.

Тебя пытались перевоспитывать: на кухне, в жизни или на телевидении?

Я бы не назвал это перевоспитанием. Родители — да, но это бесполезно, потому что там, где я вырос (а вырос я в Москве, в Бескудниково), у нас все говорили так: до семи лет тебя учат родители, а потом тебя учит улица. Родители, конечно, потом стараются перевоспитать. Как отец трех детей, я могу подтвердить это. В армии никто не хотел перевоспитать, так же как, соответственно, и в ПТУ. А на работе это, наверное, не перевоспитание: каждый шеф просто подстраивал под себя. Это нормальное явление.

Я сам на работу себе всегда беру хулиганистых пацанов. Это та каста людей, которая очень хорошо понимает, что такое честь. Если у человека нет понятия чести, то это не хулиганье, это превращается уже во что-то страшное. А хулиганить — это круто. Самые дисциплинированные люди — это как раз хулиганы. Когда они попадают в достаточно жесткие рамки, им сначала это не нравится, а потом они начинают получать от этого удовольствие. Хулиган — это немножко рубаха-парень, но при этом он всегда думает как цыган — чтобы его не поймали. В детстве мы когда мячиком играли, кто-то окно разбивал, конечно, было страшно признаться.

Сбегал, если поймают?

Конечно, сбегал. Меня иной раз к стенке приставляли, говорили: «Да мы видели!» Я говорил: «Докажите!» Да что доказывать? Тогда еще камер даже не было, было бесполезно. Я вообще всегда до конца стоял на своем.

Ты звучишь как человек, который любит нарушать правила. Тогда, может быть, есть какие-то антиправила?

Антиправила для хулигана? Важно не переборщить: надо понимать, над кем ты хочешь похулиганить и как ты хочешь хулиганить, — хулиганство хулиганству рознь. Я помню, в юности у нас была одна из излюбленных историй. У нас в районе стояла одна 16-этажка. Там было два лифта: один — пассажирский, другой — грузовой. И вот мы с друзьями делали дымовухи: вызывали лифт, садились в кабину грузового, поджигали дымовуху, нажимали на 16-ю кнопку. И вот кто на каком этаже не выдержит. Друзья знали, что я плаванием занимаюсь, но в этот момент они не догадывались. А учитывая, что я занимался плаванием, у меня дыхалка мощная, поэтому я всегда выигрывал. А представляешь, лифт (не дай бог) застрянет! И что?

Это такая русская рулетка.

Абсолютно верно. А в этом-то и смысл хулиганства. Само по себе хулиганство тоже разное. Оно бывает на уровне острее ножа. Мы любили очень кататься на автобусах зимой, хватались за бамперы. Знали еще, где поезда разгоняются. Есть хулиганства-шалости. У нас в школе учитель был по математике. Он ненавидел, когда портфели бросали рядом с партами, а не вешали на крючки. Если у тебя портфель валяется, он его ногой пинал. А я один раз туда три кирпича положил. Так он себе ногу сломал! Ну, мне, конечно, пистон конкретный вставили! Даже из школы хотели выгнать, но не получилось.

Получается, учителя перевоспитывал?

Да в школе все друг друга воспитывают. Я в школе, помню, один раз решил поэкспериментировать с одной бомбочкой — переборщил и бросил ее в унитаз. Она сдетонировала так, что стену вынесло. И самый прикол заключался в том, что ко мне потом подошла завуч и говорит: «Ты точно в девятый класс не пойдешь?» Я говорю: «Я обещаю, я не пойду в девятый». Она говорит: «Ладно, хрен с ним, там у нас какой-то дурак туалет подорвал, заделаешь дыру, и я тебе тогда аттестат отдам». Вот так я попал: то есть меня тогда не поймали, а через несколько месяцев пришлось расплачиваться.

Если воспринимать кухню, например, как улицу, то кто ты на ней: хулиган, одиночка, философ?

На кухне мы все хулиганы, даже раздолбаи. Мы чуть по-другому воспринимаем жизнь. Мы не принимаем ее по принципу того, что если у тебя не получилось — все, головой о стенку ударяешься или стоишь ноешь в углу. Нет, все бывает. Надо взять себя в руки и просто-напросто выйти из ситуации.

Вот заметь, первый еще с советских времен очень важный постулат. Все двоечники, хулиганы вышли в люди! Все отличники, к большому моему сожалению и уважению к ним, никем не стали. У нас в классе училось несколько двоечников: Серега Стороженко стал петь шансон, я стал — кем стал. Вот и все. Удивительно, но факт.

А в школе как учился?

Очень плохо. В те годы быть отличником было немодно. Я понимал, что могу очень хорошо учиться. Но я еле окончил школу. При этом, когда я пришел в ПТУ (потому что техникум мне не светил в те времена), я первого же сентября открыл учебник по кулинарии и понял, что знаю его наизусть. Я с другом поспорил на ящик портвейна, что я окончу ПТУ с красным дипломом. Через два года я окончил его с красным дипломом, со всеми пятерками.

Какой портвейн был? «Три семерки»?

Нет. «Медвежья кровь».

(Смеются.)

Я помню, первый раз мы выпивали. Я взял у отца стаканчик складной, товарищ принес конфету «Маска». Другой принес бутылку портвейна. Ребята начали: «Где закуска?» Я говорю: «Я видел, как старшие пили, они не закусывают, надо занюхивать». И вот мы эту бутылку уговорили, занюхивая на троих конфетой «Маска». Мы еле до дома потом добрались. Вообще в сопли просто, в хлам!

Сейчас себе такие вещи позволяешь — с друзьями спорить на что-то?

Я не пью, во-первых, от слова совсем. Но я очень люблю прикалываться над друзьями. Больше в готовке. Я люблю зафаршировать блюдо чем-то не самым вкусным и потом посмотреть на мимику. Причем ребята знают, что я безумно вкусно готовлю и готовлю всегда я. Иногда кто-то ест и плачет, я спрашиваю: «Что, невкусно?» А он из уважения сидит и плачет, ест, говорит: «Вкусно!»

А жену как-то подкалывал?

Конечно. Жена — это вообще святое. Она помоложе меня, и есть вещи, которые она не всегда понимает. Помню, Лера мне первый раз что-то приготовила, я это выкинул вместе с тарелкой — уже тогда она поняла, что жизнь будет веселой. В последний раз так подкалывал: она себе купила полушубок и запаковала его в чехол. Мы приезжаем. Пока выгружались, я смотрю, у меня работник в телогрейке ходит. Я к нему подхожу, говорю: «Джабул, слушай, дай телогрейку на пару минут». И пока жена не видела, я у нее шубу вытащил, туда телогрейку положил и начал ее подкалывать. Говорю: «Блин, Лер, мне так нравится, как она на тебе сидит, ну давай померим, ну давай». Правда, она меня чуть не убила, даже слезы были. Уже взяла телефон. Я понимаю, она сейчас начнет разносить этот бутик. Я подумал, надо заканчивать, и говорю: «Джабул, шубу снимай!»

(Смеются.)

Я еще любил подкалывать своих коллег очень, особенно если повар какой-то именитый, хороший. Помню, была такая газета «Из рук в руки». Там всегда были купончики. У меня друг был — очень известный шеф-повар, получал колоссальные деньги. А мне что-то грустно стало. Я взял, вырезал купон и написал: «Вася Пупкин ищет работу, знание всех кухонь мира». Если он тогда получал, например, $5 тыс., я писал: «Зарплата $500». И «Ищу тебя, мой уважаемый ресторатор». И отправил. Он меня ненавидел полгода потом, потому что ему обзвонились все.

Приходилось за такие приколы извиняться?

Если человек не понимал прикола, — конечно, вообще вопросов нет. Но друзья у меня не обижаются ни на шутки, ни на подколы. В большей степени не понимают люди, которых ты либо не чувствуешь, не знаешь, либо те, у кого с юмором проблемы. Надо мной тоже прикалывались по-разному.

Было ли такое, что на проектах перед участниками нужно было извиняться? «На ножах», например.

Чтобы было понятно: мне не стыдно вообще ни за один свой проект. За свои эмоции, которые я проявляю, мне тоже не стыдно. Я вообще эмоциональный человек. У нас «На ножах» другие темы были стебные — когда я в порыве каких-то эмоций говорил: «Чтоб вас сожгли демоны!» И было такое, что через три-четыре дня после моего отъезда происходило короткое замыкание и рестораны у людей в реальности сгорали. Когда уже это произошло в третий или четвертый раз, продюсер приехал, говорит: «Шеф, ты только там никого не проклинай, а то какая-то хрень получается. После тебя уже несколько ресторанов сгорело». Когда они мне это рассказали, я аж офигел!

Сейчас у тебя проект «Молодые ножи. Новая кровь». Там, как я знаю, ты перевоспитываешь?

Мы воспитываем. Это первый телевизионный кулинарный колледж — других таких проектов на российском телевидении нет. Причем мы не идем по принципу «Пацанок» или чего-то в этом духе. А именно через профессию. Чем ресторанный бизнес отличается от многих бизнесов? В нем большое количество свободолюбивых людей. Почему? В рестораны идут либо те, кто учится, либо те, кому нужны быстрые деньги. То есть люди, которым вообще пофиг. Бывает, ты крикнешь, а он говорит: «Да идите вы!» — и уходит.

Повара — то же самое. Мы в какой-то момент даже перестали смотреть трудовые книжки, понимая, что не все квалифицированные повара умеют готовить. Проще иногда взять человека, у которого горят глаза, который хочет готовить. Поэтому на кухне 60% — это не профессионалы, а просто люди, которым нравится кулинария, они развиваются. А 40% — это рукожопые профессионалы. Еще, кстати, кулинария — это отдельный вид бизнеса, где можно приучить себя ко вкусу, можно научиться понимать еду и вкусно есть. Но кулинария для кого-то...

...Душеспасительна?

Абсолютно верно. Я знаю большое количество людей, и молодых, и взрослых, — у каждого есть своя отдушина. Мы через призму вкуса кулинарии как раз и направляем ребят, которые могут открыть новую для себя страничку. Кайф ресторанного бизнеса — именно у поваров — в том, что собирается команда. Там реально чуваки и девчонки, с кем можно идти в разведку, потому что ты от 12 до 17 часов в сутки с одними и теми же людьми. Ты как на подводной лодке. От любви до ненависти один шаг. Бывает так, что нравится тебе человек какой-то. А потом, например, он может что-то сделать — и через секунду, день ты его вообще возненавидишь!

Вот это удивительная матрица. Через нее мы показываем, что кулинария — это еще дисциплина. Спортсмены — дисциплина, военные — дисциплина, повара — тоже дисциплина. В каких-то профессиях тоже, наверное, есть дисциплина, но не такая явная. Почему шефы все такие эмоциональные? Потому что из-за одного барана может пострадать большое количество людей. Охранник, уборщица не виноваты в том, что этот дебил сделал не то. Но люди сейчас ввиду такой большой конкуренции очень на это смотрят. Если один-два раза тебя обслуживали неправильно все, человек не пойдет туда.

Я по себе сужу, хожу в заведения постоянно. Я живу на Новой Риге, у меня «Кофемания» рядом. Офигенно, претензий нет. Я туда три года почти каждый день приезжал на завтрак, там все знали меня и мои вкусы. И я там ел всегда одни блины с мясом. Не то что я не умею их делать сам, иногда времени нет просто. И мне самое главное, чтобы блины были горячие, хорошо прожаренные.

И вот я раз пришел — они мне холодное подали. Я говорю: «Слушай, ты же знаешь. Зачем холодное? Что, нельзя сказать: "Шеф пришел"?» Я знаю, как эта система работает. Если к тебе ходят знаменитые или какие-то знакомые люди, всегда на кухню это передается. Каких-то постоянных, знаковых гостей официанты всегда запоминают и передают на кухню потом определенные пожелания. В этом и суть бизнеса. Ну так вот, я раз пришел, они мне фигню подали. Я говорю: «Слушай, ну это некрасиво и некорректно». Второй раз пришел — такая же тема. Третий раз пришел, говорю: «Да идите вы!»

И перестали ходить?

Вообще перестал ходить.

Скорее всего, есть профдеформация. Когда приходишь в рестораны, на что чаще всего обращаешь внимание при входе?

Для меня важен запах. Я понимаю кофейни, которые пахнут кофе либо булочками. Это нормально. Я понимаю рестораны, если там есть открытый огонь, потому что ты его никак не заглушишь. Это и делается так, чтобы была легкая ароматика копченостей. Но если ты заходишь в ресторан и там пахнет маслом, жиром, ты понимаешь, что это идиоты, а не ресторан: сэкономили на вытяжке. И как бы вы ни не хотели, вы едой там пропахнете через 20 минут. Это первое.

И я не люблю меню в стиле сказок Пушкина. Если в меню больше 70 позиций блюд, в это заведение вообще опасно ходить. Такое количество заготовок предусмотреть невозможно. Тебе какая-нибудь шляпа недельной давности, уже с плесенью, но не сырной, попадется обязательно.

Смотришь фильмы или сериалы? Есть же прекрасный сериал «Кухня».

Это полный бред, а не сериал, хоть и снимался там даже. Этот сериал очень много зла сделал профессиональным людям. Он не про кухню, а про любовь. Но почему-то все посмотрели его и думают, что так оно и есть, что повар обязательно должен болеть за «Спартак» и быть пьяницей. Нет, появляются такие люди, которые пьют. Но на самом деле в мире нашем вообще такого нет. Того, что показано в сериале «Кухня», на 90% в нашем мире нет. Чуть-чуть другое отношение поваров, официантов и взаимодействие. Понятно, что все это немного причесали.

А какие фильмы тогда смотришь?

Я вообще обожаю сериалы и считаю, что наши снимают лучше всех. «Пепел», «Ликвидация» — это просто взрыв башки. Я обожаю американские сериалы, испанские сериалы очень неплохие. На первом месте, конечно, «Карточный домик» с Кевином Спейси. Честно признаюсь, расстроился последним сезоном, сюжет высосали из пальца.

Есть ли у вас какие-то мечты, а если не мечты, то цели?

Как я уже сказал, пока мы мечтаем, мы остаемся детьми. Конечно, есть мечты, но я их не могу назвать, иначе они не сбудутся. Так в детстве говорили. Да и целей куча. У меня есть компания, которая работает над моими целями. Видишь майку? Это я придумал игру в Roblox и скоро ее запущу — вот одна из целей. Она называется «Ангелы шефа». Я первый в России шеф, кто создал это.

Мне нравится создавать и созидать, что-то придумывать и воплощать. Это философия моей компании Ivlev Group: придумываем, упаковываем, продаем, но делаем не из-за денег. Надо мысли свои реализовывать. А если они приносят прибыль, так мы эту прибыль вкладываем в новую историю, чтобы что-то новое придумать. Если коротко, цели есть, и очень много, все интересные и созидательные. Ну а что у повара еще может быть? Только мир, дружба и колбаса.

Колбасу любите?

Обожаю докторскую колбасу с хлебом. У меня есть свой закон Ивлева: бургер, шаурма, бутерброд — толщина начинки должна соответствовать толщине хлеба, тогда ты будешь есть не хлеб, а то, что ты положил в него или завернул.

Какие любимые блюда вообще?

Шефы, повара вообще очень ленивые люди. Мы всю жизнь ели бы отварные сосиски с гречкой и горошком.

То есть дисциплинированные и ленивые одновременно?

Я пипец какой ленивый. Клин клином выбивают. Я начал просто пахать, понимая, что, если я не начну пахать, я перейду в стан диванных войск. В этом-то как раз и противоречие. Надо выбить из себя дурь. Моя самая любимая расслабуха знаешь какая? Час полежать перед теликом с пультом.

Напоследок спрошу: какие правила жизни у Константина Ивлева?

Солнце, воздух и вода не помогут никогда — только секс и по**изм укрепляют организм.

Запомнили и записали.

И самое главное — превращайте это в жизнь. Вот и все. А вообще, надо уважать людей. Я всегда говорю всем, кого учу: «Если ты хочешь добиться успеха в этой жизни, поставь себя на место человека, для которого ты что-то делаешь». И если ты будешь так же уважительно к этому относиться, то и к тебе будут уважительно относиться, и тогда у тебя все будет получаться. А иначе это профанация.