История сахара, сладкая и горькая: откуда взялась привычная нам сладость и как она изменила мир

Сахарный тростник несколько раз упоминается в древних писаниях. Если Коран не знает сахара (что, как мы увидим позже, не случайно), то у Исайи (43:24) и Иеремии (6:20) говорится о «сладком тростнике», под которым, как считают некоторые, может скрываться именно сахарный тростник, хотя на эту роль есть и другие кандидаты. Если мы предположим, что переводчики Библии имели в виду сахар, то стих из Иеремии: «Для чего Мне ладан, который идет из Савы, и благовонный тростник из дальней страны?» — свидетельствует, что это растение не произрастало в Палестине во времена Ветхого Завета. Проблема здесь, как обычно, в том, что мы находимся во власти переводчиков, интерпретировавших Ветхий Завет в свете собственных представлений и предположений относительного прошлого.

Единственный основоположник мировой религии, кто, несомненно, упоминает сахар, — это Будда Гаутама. Слова его были записаны спустя некоторое время после его смерти, так что и в этом случае возможны искажения, но, скорее всего, он был знаком по крайней мере с одним из видов сахарного тростника. Кроме всего прочего, Будда был рожден в 568 г. до н. э., в то время, когда сахарный тростник уже был известен и культивировался в Индии.

Свод наставлений, известный как Буддийский монашеский кодекс, или Пратимокша, содержит понятие «пакиттья» — потакание себе и употребление здоровым человеком таких продуктов, как масло из молока буйволицы, сливочное и растительное масло, мед, рыба, мясо, творог, а также gur (вид сахара). Если это правило было установлено самим Буддой, значит, он как минимум слышал о сахаре. К тому же, отвечая на вопрос о принятии женщин в монашеский орден, Будда сравнил женщину в религии с поражавшей посевы тростника болезнью manjitthika (буквально «цвет марены»: марена — оттенок красного). Это грибковое заболевание растений, вызываемое Colletotrichum falcatum, существует до сих пор и известно как красная гниль сахарного тростника.

Есть и другие индийские источники этого периода, которые упоминают сахар, но конкретная его разновидность всегда неизвестна. Похоже, что во времена Будды, т. е. около 550 г. до н. э., урожаи тростника были достаточно велики, чтобы культура не исчезла по вине подобного заболевания, и совершенно точно, что в 510 г. до н. э. персидская армия видела в Индии посевы сахарного тростника. В 325 г. до н. э. до Индии добралась армия Александра Македонского. Неарх, один из полководцев Александра, позже писал: «В Индии тростник дает мед без участия пчел, из него делают дурманящий напиток, хотя это растение и не имеет плодов». Сегодня мы можем предположить, что он видел сахарный тростник и сахарную воду но не сам сахар. Этот комментарий часто используют в качестве доказательства того, что сахарный тростник был принесен в Египет Александром примерно в то же время, но других свидетельств у нас нет.

Около 320 г. до н. э. в Индии официально было зарегистрировано пять различных видов сахара, среди них три важных для нас названия: guda, khanda (от него происходит современное английское слово candy) и sarkara. Если датировка верна, это должно свидетельствовать о том, что получать сахар в твердой форме научились до 300 г. до н. э., так что Неарх мог видеть и твердый сахар. Запомните слова guda и sarkara, с ними мы еще встретимся позже.

К 200 г. до н. э. сахарный тростник был хорошо известен в Китае, хотя возможно, что растение употребляли в пищу только в первозданном виде (жевали). Существует запись, датируемая 286 г., сообщающая о том, что Королевство Фунан (вероятно, современная Камбоджа) отправило в Китай сахарный тростник в качестве дани. За 500 лет до этого, во времена поздней династии Чу, было известно, что сахарный тростник широко распространен в Индокитае. Также возможно, что сахарный тростник культивировался в Пекине около 100 г. до н. э., хотя сложно сказать, насколько велики могли быть урожаи этой культуры на широте в 40 градусов севернее экватора. Мы знаем, что к этому времени сахарный тростник уже начал распространяться по миру и мог достичь Африки, а также Омана и Аравии. Однако сахар (в отличие от сахарного тростника) начал завоевание мира не раньше 600 г., когда культивация сахарного тростника и искусство производства сахара уже были известны в Персии, по крайней мере среди живших там христиан-несторианцев.

В Индии сахарный тростник стал важной сельскохозяйственной культурой задолго до этого, но никто точно не знает, почему он так долго не мог достичь Персии (современного Ирана). Возможно, дело в ирригации, которая была необходима тростнику в засушливых землях. В 262 г. Шапур I, царь из династии Сасанидов, соорудил плотину в Тустере на реке Карун (Малый Тигр) в Персии. Плотина позволила наладить ирригацию близлежащих земель — вода поступала туда естественным путем, поскольку уровень реки стал выше. Вода использовалась для полива тростника, а развалины ирригационных сооружений сохранились до наших дней.

Централизованной власти Персидской империи было по силам сооружение крупномасштабных ирригационных систем. Все подобные крупные системы в мире: организованные террасами рисовые поля на Яве и Бали, земли вдоль Нила и орошаемые территории Австралии — все они были построены благодаря центральной власти, которая обеспечивала организацию работ и мир на это время. Известно, что около 600 г. н. э. община христиан-несторианцев производила в Персии качественный сахар. Искусство производства сахара достигло своего расцвета, это объясняет, почему сахар неожиданно приобрел большую популярность. Урожайность и объемы производства росли до этого момента медленно, так что, очевидно, был какой-то толчок: изменился либо способ выращивания сахарного тростника, либо способ получения сахара, либо мутировало само растение. Или, как ранее считали многие авторы, сахар распространился вместе с исламом после того, как мусульмане свергли династию Сасанидов в Персии.

Похоже, что почти во всех языках мира слово, обозначающее сахар, происходит от санскритского shakkara, что значит «вещество в гранулах». В арабском это sakkar, в турецком sheker, в итальянском zucchero, в испанском azúcar, во французском sucre, в английском sugar. По-датски и по-норвежски сахар — sukker, по-исландски — sykur, по-шведски — socker, по-голландски — suiker, по-немецки — zucker. Носители языка йоруба в Нигерии называют его suga, народы восточной Африки, говорящие на суахили, — sukari, русские — сахар, румыны скажут zahar, а валлийцы — siwgwr (валлийцы произносят «w» как «у»).

Индонезийский язык — один из немногих, где это слово имеет другое происхождение. Здесь сахар называют gula, хотя, когда индонезийские биохимики говорят о «сахарах» как группе элементов, они используют слово sakar. Очевидны арабские корни, однако главный эксперт по этимологии малайских языков Р. Винстедт в своем изданном в начале XX в. словаре малайского языка находит санскритские истоки и для gula. Правда, он тогда еще не знал, что родина сахарного тростника — остров Новая Гвинея, дальняя оконечность Индонезийского архипелага. В его время считалось, что сахарный тростник происходит из Индии или Китая, новые данные появились позже.

В Европе мало известно об огромном влиянии, которое имела Индия на Яве и Бали. Различные яванские империи торговали с Индией на протяжении многих столетий, и возможно, сахар впервые попал в Индию с Явы, а не на Яву из Индии. В этом случае новый продукт мог быть назван санскритским словом, схожим с индонезийским gula. Таким образом, скорее индийское gur происходит от gula, а не наоборот.

Почему индийцы назвали сахар словом gur? Европейские лингвисты говорят, что готовый продукт извлекался из кипящего котла в виде липкого, вязкого шара, а gur — это «шар» на санкскрите. Все другие страны впервые услышали другое название сахара — shakkara. Почему лишь одна Индонезия имеет особое название для сахара, если не здесь его родина?

Возможно, индийцы, принесшие индуизм на Яву, пришли из мест, где gur, или gula, или даже guda использовались вместо shakkara, но было бы несправедливо исключать возможность того, что индонезийцы первыми получили сахар в кристаллах. Бронзовые емкости были хорошо известны на архипелаге, а железные могли попасть туда торговыми путями довольно рано, так что индонезийское происхождение сахара как минимум возможно.

Надо признать, что это лишь предположение, и вопрос остается открытым. Самым древним упоминанием сахара в форме кристаллов, похоже, является найденный в Индии манускрипт на санскрите, датируемый 375 г. В нем говорится о sito sarkara churna, но этот «белый сахар-песок» мог быть всего лишь высушенным сахаром gur. Рукописи этой эпохи с трудом поддаются датировке, но несомненно, что к V в., а возможно, и ранее мы уже имеем первые описания на санскрите процесса приготовления из тростника сахара в том виде, в каком мы с ним знакомы сегодня. С другой стороны, очень мало старинных рукописей сохранилось до наших дней, и никто не знает, что могли содержать индонезийские источники, которые мы не знаем.

Год 622-й был очень важен для трех религий: наращивающего силу ислама во главе с пророком Мухаммедом, персидского зороастризма во главе с императором Хосровом II и византийского христианства с центром в Константинополе, где правил император Гераклит. Хосров был силен, и когда из Мекки ему доставили письмо с требованием признать Мухаммеда посланцем бога, Хосров отверг предложение и разорвал послание на мелкие кусочки. Его боялась Римская империя, что ему было до такого выскочки, как Мухаммед, возомнившего себя пророком?

Немного истории: Фока, император Византии (602– 610), был свергнут Гераклитом, и сила Византии пошатнулась. Авары совершают набеги на европейскую часть Римской империи. Хосров понемногу прибирает к рукам Малую Азию под предлогом мести за Маврикия, свергнутого и убитого Фокой.

Предлог не был убедителен, поскольку трон Фоки занял Гераклит, но Хосров уже оккупировал Сирию, когда Гераклит был коронован, и продолжал наступать под знаменем зороастризма, имея в союзниках иудеев, христиан-несторианцев и христиан-яковитов. Уже в VII в. Ближний Восток был такой же горячей точкой, какой остается в веке XXI.

В 615 г., когда Хосров уже занял бо льшую часть Ближнего Востока, Мухаммед предсказал в 30-й суре Корана, называющейся «Греки» («Ar-Rum»), что силы Византии (для Мухаммеда они — греки) одержат верх над Персией. На тот момент это было дерзкое и невероятное заявление, ведь всего за год до этого Хосров с пренебрежением писал Гераклиту из Иерусалима: «От Хосрова, величайшего из богов, властителя всего мира — Гераклиту, своему самому убогому и глупому слуге. Ты говоришь, что веришь в своего Бога, почему же твой Бог не защитил Иерусалим от меня?» Будущее Византии казалось безрадостным.

В 622-м, в год, когда Мухаммед перебрался в Медину, Гераклит начал серию военных операций, которые парадоксальным образом открыли путь исламу. Римский император заставил свои войска совершать 24-часовые броски по 48 миль каждый, перехитрил и разбил персов и в результате разрушил их империю. Он наносил Хосрову поражение за поражением, заставлял его отступать и отступать, пока в 627 г. тот не был смещен и «умер в темнице» спустя пять дней после того, как на его глазах убили его 18 сыновей. Мир был восстановлен, и Рим вернул себе утраченные территории. Гераклит наконец освободился от бремени войны, но обе равно истощенные империи оказались не готовы дать отпор полчищам, сплотившимся вокруг еще недавно неизвестной третьей силы в Мекке. Византия и Персия стали слабы, и в течение последних восьми лет своего правления Гераклит наблюдал, как все объединенные им провинции пали под ударами арабов.

Когда Хосров бежал из своего дворца в Дастагерде, римским войскам достались очень ценные трофеи. Их добычей стало алоэ древовидное, перец, шелк, имбирь и сахар, о котором говорится как об «индийском деликатесе», каковым он к тому времени почти наверняка уже не был. Как бы то ни было, эта важная зацепка дает нам возможность предположить, что, хотя искусство производства сахара могло еще быть не известно за пределами Персидской империи, сам сахар знали и видели.

Ислам заметно выиграл от византийско-персидского конфликта, поскольку удачные предсказания Корана, как упоминавшееся из «Греков», были провозглашены доказательствами того, что Мухаммед — истинный пророк. Это позволило исламу занять доминирующую позицию в арабском мире, и он мог теперь легко распространяться в условиях вакуума власти. На пути ислама лежали и персидские земли, где сахар производился христианами-несторианцами. Вскоре мусульмане получат и множество других территорий, пригодных для выращивания сахарного тростника.

Этот экскурс в историю Ближнего Востока заставил нас забежать вперед. В самом начале, когда сахарный тростник был еще растением, которое жевали и высасывали из него сладкий сок, этот товар распространялся прибрежными морскими торговыми путями. Народы Юго-Восточной Азии и островов, в том числе потомки полинезийцев, были искусными моряками, имевшими 4000-летний опыт морской торговли в Тихом океане. Все эти люди говорили на языках австронезийской семьи, а их родина, вероятно, была в районе острова Тайвань, откуда они расселились вплоть до острова Пасхи, Новой Зеландии, Фиджи, Гавайев, Таити, Индонезии, Филиппин и даже до противоположной стороны Индийского океана, до Мадагаскара.

Мы знаем, каких пределов достигали эти древние мореплаватели в западном Тихом океане, поскольку обнаружены следы их путешествий — в частности, обсидиан, вулканическое стекло, доставленное из Новой Британии в Новую Ирландию от 15 000 до 20 000 лет назад. На стоянках, которым приблизительно 13 000 лет, они оставили свои топоры, которые использовали для изготовления долбленых лодок-каноэ. 3000 лет назад обсидиан из Новой Британии попал и в Сабах, что на севере Борнео. Кроме того, сюда для разведения и охоты были привезены сумчатые животные из Новой Гвинеи и, возможно, с Хальмахеры. Археологические данные указывают на внезапное появление кускуса (ночного сумчатого опоссума размером с кошку) и кенгуру на острове Гебе 10 000 лет назад. Но уже как минимум за 30 000 лет до этого люди пересекли открытый океан, чтобы попасть в Австралию. Даже когда во времена Ледникового периода уровень моря снизился на 100 метров и более, такое плавание было очень опасным.

Мало кто из европейцев знает, что в Азии и Тихом океане задолго до Лейфа Эрикссона были такие же храбрые мореплаватели. Они понятия не имеют о том, что китайские корабли достигали берегов Восточной Африки до того, как Васко да Гама нашел путь в Индийский океан. Или о том, что огромные бронзовые котлы, сделанные культурой Донг-Шон (недалеко от Ханоя) утерянным сегодня восковым способом, были доставлены, например, на Бали еще до христианской эры. Торговцы переплывали с острова на остров, пробирались вдоль берегов и иногда, пользуясь попутными сезонными ветрами, выходили в открытый океан. Кто-то из этих мореходов вез с собой и сахарный тростник в те места, где он смог прижиться. Лишь позже он добрался до Персии, Средиземного моря и пересек Атлантику.

Налоговые документы ясно указывают нам, что между 636 и 644 гг. в Месопотамии существовал налог на сахар. Сахар, захваченный в 627 г. в Дастагерде, возможно, был произведен в Персии, но для большинства он все еще оставался индийским продуктом. Эта ситуация должна была измениться. В 632 г. пророк Мухаммед умер, и вскоре силы ислама начали свою невероятную экспансию. В 637 г. персам было нанесено поражение при Кадисии, которое ознаменовало конец империи Сасанидов. Мусульманам предстояло открыть для себя настоящий сахар.

Конечно, нельзя отбрасывать легенду, согласно которой Марко Поло привез искусство изготовления сахара с Востока в XIII в. Он говорит о сходствах между китайским и египетским способами его производства. Точно мы знаем только то, что сахарный тростник прибыл из Новой Гвинеи, им торговали вдоль берегов, затем он распространился внутрь материка, произвел гибриды с другими растениями в Индии и отправился дальше. Около 1500 лет назад где-то между Индонезией и Персией кто-то открыл способ получения сахара из сока сахарного тростника. С этого момента сахар и технология его получения отправились в свое странствие, и по мере того, как их узнавали, они начали менять мир. Можно было просто увеличивать территорию полей тростника для жевания, но с технологией изготовления сахара все было иначе. Она стала знанием, которое люди могли перевозить через континенты и океаны. Знание стало так же важно, как и урожай.

Где бы он ни встречался, сахар ценился очень высоко. Ничего удивительного, что Колумб взял с собой сахарный тростник в Вест-Индию, а британский Первый Флот вез его с мыса Доброй Надежды в Австралию. Позже, когда очищенный сахар добрался до Новой Гвинеи, на пиджине английского языка он получил название siuga. Сахар вернулся на родину, но за время пути сильно изменился — из липкой сладкой воды, сочащейся из тростника, он превратился в чистые белые кристаллы в бумажных пакетах.

Более того, к тому времени, когда сахар вернулся домой, он помог изменить мир. Он зарекомендовал себя беспокойным продуктом — на нем сколачивали состояния, он провоцировал восстания, становился причиной сражений и кровопролитий, создавал и разрушал империи, привел к порабощению и смерти миллионов. Способствовал переселению целых человеческих рас, перенеся 20 миллионов африканцев в Северную и Южную Америки; японцев и китайцев на Гавайи; индийцев в Вест-Индию, Тихий океан, на Маврикий и в Натал (Южная Африка); островитян Тихого океана в Австралию — и все это в интересах обогащения других людей.