Ресторатор Арам Мнацаканов (владелец Probka) — о том, как превратить простую пасту в нечто великолепное
Карьера
Все сложилось из-за любви к вину. Виноторговая компания Marin Express, бесконечные поездки по винодельням. Пьемонт, Тоскана, Сицилия. Рестораны в итальянских провинциях просто потрясли. В 2001 году Мнацаканов открыл винный бар PROBKA в Санкт-Петербурге. Помещение в пятьдесят метров, на полках пять десятков вин, и любое можно заказать по бокалам. Плюс самые простые закуски — итальянский сыр, оливки, вяленое мясо, свежевыпеченный хлеб. Даже сейчас, когда рестораны Мнацаканова потихоньку разрастаются в небольшую империю, а в Санкт-Петербурге бушует молодая гастрономическая революция, первая PROBKA кажется совершенным проектом мечты.
Вдохновение
Детство в Баку начала семидесятых: ломящиеся от изобилия рынки, лопающиеся от спелости помидоры, веселые семейные застолья. Бабушка готовит так, что обычного обеда все ждут как праздника. Искусство шашлыка: даже десятилетние дети могут соорудить мангал из кирпичей и вполне прилично пожарить мясо. В холодильнике всегда икра, хотя бы паюсная, по особым случаям — зернистая.
Черную икру Мнацаканов теперь производит под собственным брендом, а может блеснуть мастерством и пожарить шашлыки, например, в своем ресторане «Rыба на даче» под Питером. Мнацаканов, конечно, не повар, он ресторатор. Но очень, скажем так, включенный в процесс.
Рецепт: спагетти с соусом песто и боттаргой
- Спагетти Gentile 120 г
- Домашний песто 60 г
- Сливочное масло 5 г
- Тертый пармезан 15 г
- Боттарга 5-7 г
Для соуса песто:
- Свежие листья зеленого базилика 125 г
- Обжаренные кедровые орехи 45 г
- Оливковое масло Extra Virgin 15 мл
- По щепотке соли, перца
- Очищенный чеснок – пара зубчиков
- Тертый пармезан 15 г
- 1–2 ложки ледяной крошки или 2–3 кубика льда (если у вашего блендера нет функции «фраппе», лучше раздробите лед молотком).
Соус песто
Листья базилика бланшируем пару минут в горячей, но не кипящей воде, затем остужаем в холодной воде со льдом, чтобы сохранить зеленый цвет. Отжимаем и просушиваем льняным полотенцем. Соединяем в стакане блендера все ингредиенты, в том числе ледяную крошку, и пробиваем до состояния однородной массы. Убирать в холодильник не нужно.
Паста
В ресторанах Арама Мнацаканова готовят или домашнюю, или пасту фабрики Gentile из Граньяно, городка близ Неаполя. Это одна из лучших фабричных паст, к счастью, в России ее тоже можно купить.
Отвариваем макароны в кипящей чуть подсоленной воде до состояния al dente. Время всегда написано на упаковке, в нашем случае — 8 минут.
Свежеприготовленный песто кладем на холодную (это важно!) сковороду. Готовые макароны бросаем туда же – дальше готовим без огня. Размешиваем, добавляем сливочное масло, пармезан и немного воды, в которой варилась паста. Сверху натираем боттаргу – и простая еда превращается в нечто великолепное. ≠