По последней переписи населения сейчас на Кубани 84 национальности, и каждая из них что-то да привнесла в местную кухню. Владелец ресторана «Южане» — краснодарец Тахир Холикбердиев (предки которого — из Западной Украины и Таджикистана) — приобщает москвичей к яркой гастрономической традиции своей родины. Для Правила жизни он приготовил говяжьи мозги и чипсы из говяжьей шеи.
Читать в полной версиикарьера
Нередкий в общем карьерный зиг-заг: офисный работник решает на досуге организовать параллельное дело — в данном случае это маленький бар для своих, — а через несколько лет обнаруживает себя хозяином двух ресторанов, в Краснодаре и в Москве, главой кооператива, который продвигает кубанское мясо, и ведущим амбассадором южнорусского образа жизни — веселого, хлебосольного и удалого.
блюдо
Очень простой рецепт, отражающий принцип, который пропагандирует Тахир: если уж убили животное, надо съесть его целиком, от рожек до ножек. Блюдо получилось ярким и брутальным, правда, жирноватым. Но если подать к нему поджаренные тосты, получится хорошая закуска под какое-нибудь увлекательное зрелище вроде футбольного матча. Благо сам Тахир — давний болельщик футбольного клуба «Краснодар». Да и чипсы в составе блюда тоже есть.
способ приготовления
Говяжьи мозги как следует промыть в проточной воде, разделить на две части, одну из которых положить в морозилку на 10−20 минут. Шею нарезать небольшими кусками и отбить, завернув в пленку. Замороженные мозги тонко нарезать. Посолить и поперчить мясо и мозги, отправить в разогретую до 250 градусов духовку на 10−15 минут, чтобы получились сухие, хрустящие чипсы. Уменьшить температуру до 200 градусов и отправить в духовку кости — на 15 минут. Обвалять вторую половину мозгов в муке и обжарить в течение 2−3 минут в сотейнике на хорошо разогретом растительном масле. Выложить все на тарелку, посолить и поперчить по вкусу. Тахир использует для блюда специальную подкопченную кубанскую соль — аналог кавказской пряной соли, которуюпродают на рынках. ≠
1. Берцовая кость 2 шт.
2. Говяжий головной мозг 300−400 г
3. Говяжья шея 0,5 кг
4. Мука 2 ст. л.
5. Растительное масло 200 г
6. Копченая соль, перец