Анкета шефа: Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ривьера»

«Ривьера» занимает двухэтажный особняк недалеко от площади Гагарина. Здание построено наподобие знаменитого ресторана «Гагрипш» в абхазских Гаграх, стеклянные часы, как одна из центральных деталей интерьера «Ривьеры», усиливают эту параллель. С 2005 по 2018 год здесь находился ресторан абхазской кухни «Черноморская ривьера». Не так давно заведение вновь открыло двери глобального обновления: в интерьере использованы натуральные материалы (дерево, кирпич, стекло), стены украшены росписями, напоминающими горы и море, значительно расширились меню (не волнуйтесь, все классические бестселлеры на месте), коктейльная и винная карты. Основу меню «Ривьеры» составляют классические кавказские блюда, приготовленные по семейным рецептам: аджапсандал, сациви, аиладж, абыста, заправленная сыром сулугуни, локальные и фирменные специалитеты. И конечно же, мясные блюда: копченое мясо, которое привозят из Абхазии, шашлыки и люля, приготовленные на угольном гриле. Особенный раздел меню посвящен выпечке: в «Ривьере» представлено несколько видов хачапуров, чебуреки, кутабы, а также лаваш, изготовленный в печи тоне.

Краткая справка о шеф-поваре:

Эка Джикия родилась в Абхазии, в городе Очамчира. В гастрономию пришла в 1997 году, начинала со стажировки в ресторане «Тифлис» на Остоженке. Там Эка училась быть внимательной и наблюдательной и работать в режиме цейтнота. За «Тифлисом» последовали рестораны «Бибигон», «Кавказская пленница», «Сам пришел» (начало карьеры именно как шеф-повара). Является бренд-шефом ресторана «Ача-Чача». С прошлого года возглавляет абхазское направление кухни «Ривьеры». В гастрономии Эка уже 20 лет.

Что нужно обязательно попробовать в ресторане «Ривьера»?

У нас все вкусно (смеется), правда! Я очень внимательно прислушиваюсь к гостям, спрашиваю, понравилось ли блюдо, а если нет, то почему. Обязательно все дорабатываю, и на кухне я всегда говорю, что приготовление еды — это искусство, мы должны готовить от души. Даже если гость заказал обычный лаваш, а не что-то сложное.

Если вы впервые в «Ривьере», я бы посоветовала вам насладиться традиционным абхазским застольем. Для этого закажите копченое мясо, цыпленка тапака с соусом асыдзбал (из алычи) или сацебели (из помидоров), абысту с аиладжем (кукурузная каша, щедро заправленная молодым сыром), акуд (вареная фасоль с красным перцем и ароматными травами в чугунном горшочке) и соленую красную капусту — эти блюда идеально сочетаются друг с другом. Все они знаковые для национальной кухни Абхазии, она считается острой и соленой, и для того, чтобы сбалансировать вкусы, мы рекомендуем брать абысту.

Есть ли у вас любимое блюдо?

Я росла на море, поэтому самая вкусная рыба для меня — только что выловленная и сразу пожаренная. Обожаю абысту, хороший сулугуни, жареного цыпленка — я знаю эту кухню с детства, мы всегда готовили такие блюда. Раз в неделю на выходных собиралась вся семья, накрывался большой стол, и это всегда был настоящий праздник. Такая еда рождает во мне воспоминания из детства.

Что сложнее всего готовить из абхазской кухни?

Наверное, кучмач — это горячая закуска из потрохов. На самом деле рецепт несложный, просто именно сам процесс занимает довольно долгое время. Купить ингредиенты, зачистить, отпарить, нарезать, заправить. Ведь все наши блюда выходят «из-под ножа», у нас нет заготовок.

У нас часто бывают банкеты — атмосфера «Ривьеры» к этому располагает. Иногда гости заранее просят запечь целиком поросенка или козленка. Для этого мы располагаем всеми технологиями приготовления, опять же — это несложно, но к любому подобному блюду нужно подходить очень внимательно и постоянно следить за процессом.

Наверное, я подвержена профессиональной деформации, но я постоянно думаю о кухне. Еду на работу и думаю, как бы доработать вот эту закуску или это горячее. Еду с работы и думаю, что бы такого нового изобрести.

Я прекрасно знаю абхазскую кухню, все ее вкусовые сочетания и какое блюдо с чем подавать. Поэтому мы часто импровизируем — «женим» Италию с Абхазией, например, в блюдо из сулугуни и помидоров можем добавить пармезан, и получается здорово.

Что всегда есть у вас в холодильнике?

Конкретно сейчас шаром покати. (Смеется.) А вообще обычно есть сулугуни, обязательно мясо и курица, из овощей — огурцы, помидоры и рукола. Йогурты. Кстати, грецкий орех (обожаю) и кукурузную муку я тоже храню в холодильнике. И конечно, соус сацебели.

Какие продукты сложнее всего достать в Москве?

Кукурузная мука, настоящая аджика, копченое мясо, сезонные перепелки и даже асыдзбал (соус из зеленой алычи) — все это мы возим из Абхазии.

А где доставать самые крутые и свежие продукты в Москве?

Дорогомиловский рынок. Как ни странно, там есть любой продукт. Любой, который вы только можете себе представить.

Неочевидный лайфхак от шеф-повара:

Любые соленья нужно заливать кипяченой водой, но никак не горячей — из-за нее овощи станут мягкими.

Самый просто лайфхак для замороженой рыбы — размораживать ее в руках. Это совсем недолго: нарезаете рыбу кусочками и просто согреваете их в ладонях.

Если пересолили суп, нужно бросить туда очищенную картошку, она впитает часть соли.

Рецепт самой простой, но при этом поражающей воображение закуски, которую можно попробовать в «Ривьере»?

Абсолютно точно это будет наш сулугуни в миндальной корочке. Для порции на две персоны понадобится: сулугуни — 0,5 круга; миндаль слайс — 100 г; растительное масло — 70 г; мука пшеничная — 50 г; одно яйцо и варенье на выбор — из белой черешни, ежевичное, вишневое, клубничное или малиновое. Сулугуни нарезаем на четыре части, чтобы получились треугольники, обваливаем в муке, затем во взбитом яйце, а в конце в миндале. На раскаленную сковороду наливаем растительное масло, даем нагреться и выкладываем треугольники в сковороду, обжариваем со всех сторон до румяной корочки, выкладываем на тарелку и поливаем вареньем на ваш вкус, можно украсить мятой.