Как правильно готовить блины — рассказывают шефы московских ресторанов

Каждый год в Масленичную неделю вся Россия массово начинает готовить и есть блины — даже если вас не трогают ни традиции, ни религиозные мотивы этого праздника (о которых, кстати, по-прежнему спорят), от блинов вам не убежать: рестораны и сервисы доставки еды предлагают специальные блинные меню. По просьбе «Правил жизни» шефы московских заведений рассказали, как же все-таки стоит готовить главный русский фастфуд: на молоке или воде, с дрожжами или без, в печи или на сковородке.
ИЛЛЮСТРАЦИИ: ПАВЕЛ МИШКИН
ИЛЛЮСТРАЦИИ: ПАВЕЛ МИШКИН
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Павел Петухов (Гастроцентр «Зарядье»)

Правильного рецепта блинов нет. За годы становления русской кухни их придумали, наверное, тысячи разных. Классика — это яйца, мука, растительное масло, соль, сахар, на выбор — молоко, сметана или кефир. Ну и, соответственно, на дрожжах или бездрожжевые.

По русской традиции раньше блины не жарили, а запекали в печи — отсюда, кстати, пошло выражение «блины с припеком». Я такие блины делаю в деревне: в настоящей печи на чугунной сковородке, из дрожжевого теста на кефире. Есть своя романтика в такой неподдельной аутентичности. Особенно вкусно со свежим липовым медом.

Максим Тарусин (ресторан «Восход»)

Первое, что приходит в голову при упоминании русской кухни, — это, конечно, блины. Масленица — одна из немногих традиций, которые дошли в таком масштабе до наших дней. Хочется верить, что так будет всегда.

Ключевые ингредиенты теста для классических блинов — молоко, мука, яйца, растительное масло, сахар и соль. Молоко можно взять почти любое, но в идеале надо брать пастеризованное 3,2–4% (в бутылках, как правило), не ультрапастеризованное (в пакетах) не рекомендую. Можно еще миксовать молоко с водой, но я так не делаю. А чтобы бездрожжевые блины получились тонкими, добавляйте в тесто холодное молоко.

Блины я люблю самые разнообразные — у нас в «Восходе» в Масленичную неделю предлагают около 30 позиций: с крабом, с оленем, с грибами, с печенью трески и много чего еще.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Александр Ермаков (ресторан MADE)

Я всегда делаю тесто на минералке, добавляя ее вместо гашеной соды, чтобы блины получались «в дырочку». Предпочитаю и готовить, и есть дрожжевые.

Мои самые любимые — картофельные блины с гравлаксом, сметаной и хреном. Их готовить ничуть не сложнее обычных: надо отварить до кашеобразного состояния картофель и вместе с водой, в которой она варилась, добавить в тесто. Жарить надо как обычно — на раскаленной сковороде, с добавлением небольшого количества растительного масла. Еще люблю итальянские панкейки с рикоттой.

Антон Ковальков (ресторан «Белуга»)

Мне кажется, что самые вкусные блины получаются, когда в тесто вместе с молоком добавляешь немного сливок. Еще я кладу топленое масло — тогда выходит что-то среднее между русскими блинами и французскими крепами. Вообще я не фанат делать огромное меню на Масленицу. В меню «Белуги» есть ржаные, пшеничные и кефирные блины — с нашим огромным разнообразием икры этого вполне достаточно. Еще я готовлю маленькие датские оладушки — как раз с икрой они сочетаются идеально.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Итак, какие блины готовите вы?

На молоке или кефире?
Молоко
Кефир
На дрожжах или без?
На дрожжах
Никаких дрожжей
Если на молоке, разбавляете ли его?
Да
Ни в коем случае
Если разбавляете, то чем?
Водой
Сливками
Блины лучше жарить или все же печь?
Жарить
Печь
А что насчет начинок?
Икра, мясо и так далее
Сгущенка, варенье, мед
И в конце концов, блины или оладушки?
Блины
Оладушки

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: