Как правильно готовить блины — рассказывают шефы московских ресторанов
Павел Петухов (Гастроцентр «Зарядье»)
Правильного рецепта блинов нет. За годы становления русской кухни их придумали, наверное, тысячи разных. Классика — это яйца, мука, растительное масло, соль, сахар, на выбор — молоко, сметана или кефир. Ну и, соответственно, на дрожжах или бездрожжевые.
По русской традиции раньше блины не жарили, а запекали в печи — отсюда, кстати, пошло выражение «блины с припеком». Я такие блины делаю в деревне: в настоящей печи на чугунной сковородке, из дрожжевого теста на кефире. Есть своя романтика в такой неподдельной аутентичности. Особенно вкусно со свежим липовым медом.
Максим Тарусин (ресторан «Восход»)
Первое, что приходит в голову при упоминании русской кухни, — это, конечно, блины. Масленица — одна из немногих традиций, которые дошли в таком масштабе до наших дней. Хочется верить, что так будет всегда.
Ключевые ингредиенты теста для классических блинов — молоко, мука, яйца, растительное масло, сахар и соль. Молоко можно взять почти любое, но в идеале надо брать пастеризованное 3,2–4% (в бутылках, как правило), не ультрапастеризованное (в пакетах) не рекомендую. Можно еще миксовать молоко с водой, но я так не делаю. А чтобы бездрожжевые блины получились тонкими, добавляйте в тесто холодное молоко.
Блины я люблю самые разнообразные — у нас в «Восходе» в Масленичную неделю предлагают около 30 позиций: с крабом, с оленем, с грибами, с печенью трески и много чего еще.
Александр Ермаков (ресторан MADE)
Я всегда делаю тесто на минералке, добавляя ее вместо гашеной соды, чтобы блины получались «в дырочку». Предпочитаю и готовить, и есть дрожжевые.
Мои самые любимые — картофельные блины с гравлаксом, сметаной и хреном. Их готовить ничуть не сложнее обычных: надо отварить до кашеобразного состояния картофель и вместе с водой, в которой она варилась, добавить в тесто. Жарить надо как обычно — на раскаленной сковороде, с добавлением небольшого количества растительного масла. Еще люблю итальянские панкейки с рикоттой.
Антон Ковальков (ресторан «Белуга»)
Мне кажется, что самые вкусные блины получаются, когда в тесто вместе с молоком добавляешь немного сливок. Еще я кладу топленое масло — тогда выходит что-то среднее между русскими блинами и французскими крепами. Вообще я не фанат делать огромное меню на Масленицу. В меню «Белуги» есть ржаные, пшеничные и кефирные блины — с нашим огромным разнообразием икры этого вполне достаточно. Еще я готовлю маленькие датские оладушки — как раз с икрой они сочетаются идеально.
Итак, какие блины готовите вы?
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: