Отечественному ресторанному бизнесу не хватает страстей. Нет интриг, сравнимых с масштабом шоу-бизнеса. Нет скандалов, хоть сколько то ни было тянущих на уровень фэшн-баталий. Размах не тот. Не то, что в мире. Там повара судятся с «Мишленом», банкротят свои многомиллионные империи и попадают на страницы таблоидов по обвинению в харассменте. На этом фоне copygate, который случился в середине августа вокруг питерского ресторана Birch, процитировавшего визуальные образы блюд трехзвездочного ресторана ABaC, вышел подозрительно громким. Неожиданно, но небеспричинно. Гастрожурналист Анна Тюрина объясняет, почему.
Читать в полной версии
Начнем с того, что ничего в общем-то нового не произошло. Строгие критики с приличной международной или хотя бы инстаграммной насмотренностью нередко подмечают торчащие уши того или иного зарубежного шефа в произведениях отечественных авторов. Бывало, что баталии разжигали и сами шефы. Десять лет назад, например, Адриан Кетглас громко пенял Владимиру Мухину за клубничный десерт в карамельной сфере.
Клубнику в меню подписали названием ресторана, где она была придумана, — Ryu Gin, а ярому обличителю припомнили его же собственную уточку, очевидно вдохновленную знаменитым «Мясным фруктом» Хестона Блюменталя. Ломались копья вокруг блюд Анатолия Комма, братьев Березуцких, Игоря Гришечкина и других, но по сравнению с битвой вокруг Birch — довольно вяло, в рамках культурной полемики, без призывов к линчеванию. Даже сравнительно недавние дебаты вокруг авторства эклера между Мухиным и Истоминым закончились скромной цеховой разборкой в соцсетях и узкопрофессиональным мемом: «Я помню тот день, когда придумал этот эклер».
«Пока нет юридических инструментов для урегулирования подобных споров, скандалы будут возникать постоянно, — говорит создавший кухню легендарного Cococo шеф Игорь Гришечкин. — Но все-таки важно понимать, что в большинстве случаев речь идет не о том, что кто-то полностью берет чужие рецепты и ставит их у себя. Все разговоры идут вокруг каких-то образов, ярких символов, первенство в авторстве которых найти сложно». Гришечкин вспоминает историю самого нашумевшего десерта Cococo: «Мамин любимый цветок» был вдохновлен тирамису Хестона Блюменталя и лимонным тартом Массимо Боттуры — так на свет появился шоколадный горшок с муссом из халвы и сметаны, с мороженым с перцем, с «землей» из брауни и цветком из мяты и фиалки. Новый рецепт со своим сторителлингом. Но, даже обладая аргументами, не всегда удается донести их тем, кто не желает их слышать. Тот же Гришечкин так и не смог убедить отечественную гастротусовку в том, что придумал суп с «морской звездой» на несколько лет раньше ресторана Noma, хотя автор этих строк видел дату сделанной на его телефон фотографии.
Глупо предполагать, что Россия лидирует по количеству «Съедобных камней» Андони Луиса Адуриса, «Бабочек» Мишеля Труагро или «Гаргуилью» Мишеля Бра. Но мало кто из критикующих удосуживается разделять форму и содержимое. И голоса поваров, вдохновившихся ярким образом и наполнивших его абсолютно новой идеей, тонут в пучине обвинений. В 2023-м скандал вокруг звезды Noma чуть было не вспыхнул с новой силой на Патриках в ресторане Narnia, авторы которого Виталий Истомин и Артем Лосев превратили ее в десерт — повторили форму, полностью изменив содержание. «Все почему-то думают, что скопировать — это легко, — комментирует Артем Лосев. — Но легко только в том случае, если ты работал на кухне этого ресторана и готовил это блюдо много раз! И то после этого приехать и сделать то же самое на другой кухне с немного другими продуктами не совсем просто. Если ты только был в ресторане и попробовал блюдо, задача становится в разы сложнее. А если ты видел это блюдо только на картинке, то повторить что-то сложнее, чем сырная нарезка, почти нереально. Но ты можешь попробовать все это пропустить через себя и сделать свою вариацию на ту же тему. Она почти наверняка будет другой, но в этом и кайф».
Дословные цитаты
Долгие годы (если корректно употреблять это выражение по отношению к сравнительно молодому отечественному ресторанному бизнесу) аргументом в защиту поваров было сравнение их методов с обучением живописцев: период копирования работ признанных мастеров предшествует созданию собственных потенциальных шедевров. Аргумент действительно стоящий в период открытых границ и реальных стажировок. Шеф и ресторатор Алексей Алексеев (Futurist, Санкт-Петербург), прошедший практику в эстонском Tetkool, финском Olo, испанских Tickets и Disfrutar и датском AOC, рассказывает об этом опыте как о возможности развивать свой вкус и гастрономическую насмотренность. Платные стажировки несут в себе право после их окончания полноценно использовать все полученные во время работы технологические карты. Бесплатные никак не фиксируют дальнейшее право использования рецептов. «Для меня в стажировке главное — это процесс вдохновения, понять, как другие шефы развиваются, как они миксуют, в чем концепция того или иного блюда, почему такой вкус. Это помогает развиваться и развивать свой вкус», — объясняет Алексей.
Впрочем, многим не нужно ехать за вдохновением так далеко: стажировки практикуют и отечественные рестораны. Самые титулованные даже берут за них деньги, но, как правило, действует принцип «знания в обмен на работу». Так, в период шефства Артема Лосева в «Горыныче» попасть к нему на практику можно было с условием отработать в ресторане три месяца. И он давно привык спокойно относиться к десяткам «незаконнорожденных» тартаров, котлет и сметанников в других ресторанах, ставших, по его мнению, справедливой платой за отработанное время. Указывать или не указывать автора рецепта в таком случае — дело сугубо индивидуальное и, повторюсь, ничем не регламентированное. Хотя в масштабах страны установить авторство еще быстрее и проще. Стоило, к примеру, десерту «Хвоя» из ресторана Touch Chef’s Place & Bar мелькнуть в социальных сетях другого города — и маленькую гастротусовку снова всколыхнуло. Негромко, недолго: масштаб снова не тот. Но прецедент имеется.
«Обмануть кого-то в наше время тяжело, — говорит шеф-повар Touch Никита Кузьменко. — Ты кидаешь фото блюда в интернет, и он на 80% находит похожие результаты. Но сделать что-то исключительно новое тоже практически невозможно. Остается варьировать и работать с тем, что мы имеем, с нашей насмотренностью и перерабатывать. А если не можешь переработать — просто говорить о том, чем ты вдохновился. Вот и все». Как, кстати, делают в ресторане Ava, предлагая картофель Angler с черной икрой, или в Loona, где на десерт можно съесть приготовленный в виде знаменитой бабочки ганаш Troisgros.
"Я помню тот день…"
Честно говоря, ничего нового не произошло не только на отечественном, но и на мировом уровне. Там-то уже давно все, кому не лень, готовят треску в мисо по рецепту Нобу Мацухисо, лосось с соусом из щавеля от Труагро или свиную ножку со сморчками от Пьера Коффмана. Даже в тех самых блюдах из барселонского ABaC можно рассмотреть черты чикагского Alinea. И ничего, запрещенная соцсеть не взрывается возмущенными перепостами. Повзрослевшие раньше наших шефы к цитированию относятся философски. Возможно, потому что видят в нем больше сходства не с художественным копированием, а с музыкальным ремиксом, который может оказаться даже лучше оригинала. «Глупо клевать за копии людей, которые создают хорошие рестораны, — выходит, у всех был шанс делать так же, но получилось-то только у них, — поддерживает Виталий Истомин. — Еда — это продукт с недолгим сроком реализации, удачные сочетания могут и должны копироваться, ведь задача повара — вкусно накормить».
Однако гастрономические микроскандалы регионального значения для нашего рынка, как это ни парадоксально, играют значительную и полезную роль. Во‑первых, они ярко и четко отражают кризис на рынке медиа, где места больших и серьезных игроков заняли телеграм-каналы, зарабатывающие за счет хайпа интерес аудитории и новых подписчиков. Во‑вторых, худо-бедно, но даже они способствуют началу формирования института репутации. Но самое главное, они демонстрируют, что интерес к рынку еды потихоньку становится народным явлением. Еще не таким масштабным, как интерес к миру fashion, но уже довольно массовым. За отсутствием мировых премьер в кино, презентаций новых коллекций гастрономия вполне может стать нашим новым шоу-бизнесом. Осталось только научиться оценивать в ней не форму, а содержание.