Смерть шведского стола: почему отельные завтраки больше не впечатляют

Шведский стол умер, и это произошло не вчера, просто мы долго не хотели это признавать. Он по-прежнему есть в ресторанах отелей, но больше нас не впечатляет. А ведь когда-то он символизировал возможность почувствовать себя хозяином собственного завтрака и в придачу всего мира.

Я хорошо помню свой первый настоящий опыт работы со шведским столом уже изнутри индустрии. В начале карьеры в одном из московских люксовых отелей меня поразило не столько разнообразие завтрака, сколько то, что происходило после него: еду попросту убирали и выбрасывали. Причем речь идет не об остатках или испорченных продуктах, а о нетронутых блюдах. Я помню отборные фрукты, которые специально везли для отеля из Таиланда и Индонезии, — манго, папайя, ананасы, арбузы, нарезанные безупречными кубикам. Я помню икру, которую выставляли с запасом, чтобы она никогда не закончилась на глазах у гостей. И еще я помню, как все это потом уходило в мусор. Килограммы еды каждый день.

Вот только это никого не удивляло. Напротив, было заранее посчитано: отель не несет убытков от этих списаний, потому что изначально закладывает перепроизводство в экономику шведского стола. Еда должна выглядеть изобильной до последней минуты завтрака, даже если это означает, что и десятая часть ее никогда не будет съедена. Тогда я впервые подумала, что шведский стол — уже не щедрость, а избыточность, доведенная до абсурда.

Современный гость все меньше хочет потреблять и все больше — проживать. В этом контексте шведский стол способен впечатлить лишь масштабом. Новая гастрономия, напротив, строится вокруг эмоций и внимания к деталям. Сегодня гостей прежде всего привлекает ощущение подлинности и связи с местом. Продукты, которые не привезены издалека, а выросли буквально рядом: сыр от местного фермера, рыба из ближайшего водоема, мед с пасеки, о которой тебе рассказывают за ужином, — производят куда более сильное впечатление. 

Например, в бутик-отеле «Алхимист» в Иваново изначально отказались от шведского стола в пользу заказа завтрака по меню. В «Дымов дача» в Суздале приносят на завтрак корзину от фермерского хозяйства Владимира Дымова: продукты, которые гостю предлагается приготовить самостоятельно.

Особенно вспоминается We are Altai, палаточный лагерь на реке Кучерле. Там поутру рядом с выходом из палатки тебя ждет термос с горячей водой. Это такая мелочь, которая сразу настраивает на активный день. 

Во многом тенденция совпадает с тем, что сегодня описывают исследователи индустрии: путешествие перестает быть потреблением и становится соавторством — опытом, который складывается между гостем, местом и теми, кто его принимает. Впрочем, есть места где традиция сама по себе уже ценность. Классический шведский стол в исторических отелях. Или завтрак в «Метрополе». Это опыт, который не стоит заменять современными интерпретациями. 

Пожалуй, мы постепенно входим в эпоху, где еда становится таким же определяющим опыт пребывания элементом, как отель, архитектура или сама локация. И в этом смысле «смерть» шведского стола — скорее, признак более глубоких изменений в индустрии: гости все чаще ждут продуманного, цельного и более личного опыта. При этом привычные форматы никуда не исчезают. Просто сами сценарии путешествий становятся разнообразнее.