«Зеленая рука» через века: пятиминутный путеводитель по шпинату

На самом деле фруктом и даже овощем шпинат не назовешь — это зелень, в пищу употребляют только листья растения. Шпинат по латыни называется Spinacia, это род травянистых растений семейства амарантовые — к нему же относятся, например, лебеда и свекла. Ярко выраженного вкуса шпинат не имеет, но хорош тем, что неприхотлив, растет быстро и дает неплохую биомассу. Едят его свежим, тушат, добавляют в соусы. Во всем мире ежегодно выращивают более 26 млн тонн шпината, притом что 90% приходится на Китай, а следом за ним в списке любителей полезных листочков стоит США. Но началась история этой зелени на территории современного Ирана пару тысяч лет назад.

Да, шпинат пришел к нам из Персии. Само слово уходит корнями в персидский язык, там растение называли «аспанах», что означало «зеленая рука». Называли его и «генералом среди овощей», «зеленым королем», посвящали ему целые трактаты. По Великому шелковому пути шпинат попал в Китай, там в середине VII века его называли не иначе как «персидским овощем», а в Европе оказался при завоевании маврами Испании в VIII веке: так в каталанском языке появилось слово espinac, а европейских тарелках — свежая зелень.

Шпинат прорастал рано весной, поэтому особенно ценился средневековыми христианами в разгар Великого поста. При французском королевском дворе моду на шпинат ввела Екатерина Медичи, которая требовала свежий шпинат к каждому приему пищи. Именно в те времена, в середине XVI века, начал распространяться сорт шпината, похожий на современный — с широкими листьями, круглыми семенами и без горечи. Из семян этих даже готовили хлеб, перемалывая в муку вместо пшеницы и ржи, — шпинатная выпечка считалась особым деликатесом.

Шпинат всегда ценили за питательные свойства. Он и правда насыщен витаминами, но в первой половине XX века родился миф, что шпинат — самое богатое железом растение и содержит его 35 мг на 100 г. На самом деле этого микроэлемента там в десять раз меньше: 3,5 мг на 100 г. По одной из версий, ошибка закралась из-за одного американского исследователя конца XIX века, который попросту забыл поставить в числе десятичную запятую; по другой — из-за исследований швейцарского профессора Густава Фон Бунге, который вывел заветные 35 мг, но исследовал не свежий, а сушеный шпинат. А поскольку листья на 90% состоят из воды, то вот и ошибка на порядок. Выявили ее немецкие химики еще в 1937 году, но официальное опровержение шпинатного мифа случилось только в 1981-м.

Миф дал свои плоды в массовой культуре. Самый яркий пример: персонаж американских комиксов и мультфильмов моряк Попай, и так обладающий недюжинной силой, в экстренных ситуациях съедал банку консервированного шпината и утраивал свои железные мускулы. Реклама продукта получилась хорошая. В Техасе производители шпината даже поставили памятник Попаю за вклад в развитие шпинатной индустрии. И в Альме, городе, претендующем на звание «мировой столицы шпината» (хотя мы помним, что она где-то в Китае, а не в Оклахоме), тоже чтят моряка.

На миф о шпинате повелся и Владимир Набоков: в своей автобиографической книге «Другие берега» он гордился тем, что его маленький сын «получал на обед целый фунт протертого шпината». Но на самом деле в России шпинат любили задолго до этого и совсем по другим причинам: его связывали с аристократией и наделяли особым благородным статусом.

Удивительно, насколько шпинат в XIX веке боготворили и сколько ему нашли «земных» заменителей: в дело шли лебеда, крапива и что только не. В книге «Лексикон городского и сельского хозяйства» 1838 года указано про щавель, что «молодые его листья можно употреблять вместо шпината». В 1895 году «Руководство к разведению овощей преимущественно в средней и северной России» советует «употреблять какъ шпинатъ» молодые листья мангольда — то есть, по сути, свекольную ботву. И таких примеров не два и не три, до самого конца века шпинат оставался «барским» овощем, к которому простые люди мечтали приобщиться даже через сомнительные аналоги.

В русской литературе шпинату тоже уделялось немало внимания: он фигурировал в описании блюд у Толстого, Чехова, Бунина. «Надысь объелся я шпинатом, // Потом всю ночь ругался матом, // Бездарно, грубо и во сне, // Я спать мешал своей жене», — писал Михаил Савояров в стихотворении «Августейший 1914». Строчки Савоярова порой приводят в пример, когда хотят сказать о шпинате негативное (а еще цитируют Сальвадора Дали: «Свобода — вроде шпината — что-то вялое, без костей», намекая, что зелень эта довольно унылая), но куда уж там: ни едкие комментарии, ни опасения о количестве пестицидов, которые якобы могут накапливать листья, не идут ни в какое сравнение с проверенной веками пользой. Пусть железа в листьях не так уж много.