«Великое возрождение»: как Дагестан возвращает себе винную славу

Дагестан — край между Каспийским морем и горами, где виноград выращивают больше 2 тыс. лет. Во время Персидского похода сюда прибыл Петр I, и местные сорта так его впечатлили, что ягоды стали возить в Петербург к царскому столу. В советские годы виноградников здесь было больше, чем сейчас в Тоскане: в 1980-х их площади достигали 71-72 тыс. гектаров, а в знаменитом итальянском регионе сейчас около 57 тыс. гектаров. Теперь регион возрождает традицию — с новыми людьми, амбициями и технологиями.

Повествование документального фильма строится на трех личных историях. Первый герой, Иса Мусаев, раньше руководил пекарней, а теперь производит микротиражные вина и мечтает о первом в Дагестане высокогорном винограднике. Потомственный испанский энолог Серхио дель Косо приехал в Дербент строить современную винодельню полного цикла и признается, что земля дала ему больше, чем он ей. Калифорнийский юрист Леон Давыдов вернулся сюда, чтобы продолжить дело деда.

По словам авторов фильма, они замыслили не просто сюжет про производство вина, а историю про обретение себя на этой земле. Они хотели показать, как люди через огромный труд и любовь к делу приходят к истокам. О том, как снимали эту картину, нам рассказал актер Евгений Цыганов, а также люди, которые отлично разбираются в производстве вина и вермутов: винный эксперт, глава Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян, винный негоциант Владимир Мартынов, ресторатор и концепт-шеф Уиллиам Ламберти.

Евгений Цыганов в «Великом возрождении» гуляет по дагестанским виноградникам, заглядывает на заводы и внимательно слушает чужие истории. Актер, привыкший жить чужими судьбами, на сей раз остается собой — и, кажется, этим доволен. По словам актера, это кино не про него: для зрителя он служит проводником в мир виноделия. Он поделился с «Правилами жизни» впечатлениями от поездки, размышлениями о созидании и историей из своего детства:

«Я не знаю наверняка, почему именно меня выбрали проводником. Думаю, нужен был узнаваемый человек, благодаря которому зритель захочет включить фильм и присоединиться к повествованию. Я ведь не являюсь героем этой картины. Их три, они совершенно разные, и у каждого своя удивительная история. Мне было очень интересно погрузиться в этот мир.

Климат в регионе идеален для выращивания винограда, и здесь сложились свои обычаи. Большинство зрителей не имеют представления, как делается вино, как выращивается виноград, как его отбирают. Но тут, наверное, речь не только про виноделие, а про людей, которые по той или иной причине захотели создать что-то действительно ценное. Кого-то к этому побудила семейная история, иных — личные амбиции. Мне всегда интересно наблюдать, как человек способен воплотить в жизнь свою идею, и неважно, чем конкретно он занимается. Меня увлекает сам процесс созидания. Возможно, дело в том, что я связан с театром и кино и понимаю, как сложен этот процесс и от скольких факторов он зависит.

Конечно, это кино не про меня, но и в моей жизни была история, связанная с виноградниками. Мы с родителями много путешествовали, и, когда мне было лет семь, я впервые оказался среди виноградников. Нам говорили: забирайте столько, сколько сможете. Мы снимали с себя футболки, набирали в них ягоды, и тогда белая ткань становилась черной от сока.

Сейчас в Дагестане пытаются соединить вековые традиции и современные технологии. Я был на заводах, видел, как чутко там относятся к производству и ухаживают за каждой лозой. Поэтому я рад, что принял участие в съемках и поддержал историю возрождения дагестанского виноделия».

Дагестан завоевал репутацию края, где производятся крепкие напитки, но так было не всегда. Для Артура Саркисяна, главы Союза сомелье и экспертов России, возрождение — это не возвращение в прошлое и не старт с чистого листа, а взросление, переход виноделия Дагестана на новый качественный этап:

«Дагестан — один из исторических центров российского виноградарства. Коньячное производство действительно сделало регион широко известным, но виноград здесь выращивают на протяжении многих столетий. Он всегда был частью местной культуры, сельского хозяйства и экономики.

Сегодня Дагестан занимает одно из ведущих мест в стране по площади виноградников и валовому сбору винограда. Но его потенциал совершенно не ограничивается сырьем для коньячных дистиллятов. Здесь есть условия для развития самых разных направлений виноделия — от качественных доступных вин до сложных, индивидуальных, с выраженным происхождением.

Сильная сторона Дагестана — разнообразие природных условий на сравнительно небольшой территории. Прикаспийские равнины, предгорья, горные долины, разные высоты, почвы и температурные режимы дают возможность получать очень разный по характеристикам виноград. На равнине он хорошо набирает сахаристость, в предгорьях можно получать более интересный баланс зрелости и кислотности. Но сам по себе климат еще ничего не гарантирует. Для качественного виноделия нужно изучать каждый конкретный участок, правильно подбирать сорта, регулировать урожайность и точно определять сроки сбора.

Для меня возрождение Дагестана — это прежде всего переход на новый качественный уровень. Здесь уже есть крупные хозяйства, предприятия, профессиональные традиции и серьезная сырьевая база. Нужно обновлять виноградники, развивать питомниководство, изучать перспективные участки и местные сорта, внедрять современные технологии выращивания винограда и производства вина. Большой потенциал есть и у винного туризма.

Очень важно, чтобы рядом с крупными предприятиями появлялось больше небольших и средних виноделен. Именно они часто дают региону новые идеи, работают с отдельными участками, экспериментируют с сортами и создают вина с индивидуальным характером.

Отдельный вопрос — специалисты. Нужны сильные агрономы, энологи, технологи, люди, которые понимают качество, рынок и продвижение. Без системной работы с кадрами устойчивого развития не будет.

Есть еще одно направление, которое я считаю для региона очень перспективным, — вермут. Здесь многое зависит от винной основы. Она должна быть очень чистой, ровной и стабильной по стилю, потому что вкус готового продукта должен воспроизводиться практически неизменным из года в год. В этом смысле у Дагестана есть хорошая сырьевая база. В регионе большие площади «ркацители», и из этого сорта можно получать именно такую достаточно чистую, понятную и стабильную основу. Для части объема «ркацители» производство вермутов вообще может стать очень логичным направлением. Дальше уже начинается более сложная работа — травы, специи, экстракты, рецептура, баланс.

Что касается рынка, я бы не разделял его жестко на внутренний и экспортный. Если удастся сделать продукт стабильного качества, в достаточном объеме, с конкурентной себестоимостью и собственным узнаваемым стилем, тогда он может быть интересен и в России, и за ее пределами. Для экспорта особенно важна именно повторяемость. Покупатель должен получать один и тот же характер продукта независимо от партии и года.

У региона сегодня редкая возможность соединить масштабное виноградарство с современным качественным виноделием. Его должны знать не только по объемам выращенного винограда, но и по качеству вин и других продуктов, которые производят на его земле. Именно в этом я вижу настоящее возрождение».

Владимир Мартынов, винный эксперт и коллекционер, смотрит на культуру виноделия в Дагестане как на молодой талант, который еще не успел о себе заявить. Он поделился с редакцией мнением, как оценить регион, история которого только начинается:

«Я смотрю на Дагестан как на очень перспективный регион. Неслучайно во времена Советского Союза он был родиной игристых вин и бренди: жаркий климат идеально подходит и для игристого, и для коньячных спиртов, отсюда и сортовой состав виноградников. Чтобы развивать тихие вина, нужно активнее закладывать "рислинг", "совиньон-блан", "шардоне", "саперави", "каберне-фран" — эти сорта лучше подходят для тихих вин. А параллельно возделывать местные, автохтонные сорта — "нарма", "гимра", "асыл кара", "дагестанский гюляби". Для этого нужны питомники, а новые виноградники лучше закладывать в неосвоенных зонах региона, уходя в предгорья. Кроме того, стоит возрождать генофонд местных сортов и отправлять их в европейские питомники, чтобы там вывели устойчивые клоны. К этому списку я добавил бы "ркацители", "сира", "марселан", "каберне-совиньон" и "мерло", а возможно, и "пино-нуар".

Вторая ошибка — не всегда верно выбранный сортовой состав. И третья — переоценка собственных вин: завышенная цена и неправильное позиционирование.

Любое хозяйство начинается с концепции проекта. Дальше нужен виноград — покупной или собственный (возраст лозы — минимум пять лет), а также агроном. Кроме того, необходим винодел, понимающий и принимающий твою концепцию, и опытный консультант, который поставит схему виноделия. Далее — сама винодельня с оборудованием, и в конце — маркетинг и система продаж готового вина.

Говорят, что на слепых дегустациях дагестанские вина трудно отличить от европейских. Я с этим согласен: мы проводили такие дегустации с красными винами Исы Мусаева. Когда оцениваешь регион, который только заявляет о себе, смотришь в первую очередь на терруар — возраст лозы, способы обработки, сортовой состав. Дальше проверяешь, нет ли технологических ошибок. И в итоге оцениваешь потенциал — срок, в течение которого вино можно хранить».

Взгляд со стороны может точнее подметить суть. Ресторатор и концепт-шеф Уиллиам Ламберти вырос в Италии, стране с древними винодельческими традициями. Для него земля и ремесло — это то, что переходит от поколения к поколению, как и фамилия. Эксперт рассказал, что ему удалось разглядеть в дагестанском виноделии:

«Когда я знакомлюсь с новым винодельческим регионом, мне прежде всего интересны населяющие его люди. Я наблюдаю, как они работают, изучаю, какие решения они принимают, и стараюсь понять, что они хотят передать через свой труд.

К Дагестану я подхожу с таким же профессиональным любопытством. Я повар, и мне важно понять, как местная земля, климат и традиции отражаются в том, что здесь производят.

Все начинается с места — почв, климата, сортов винограда и подхода самих виноделов. Именно эти особенности и делают вина разными. Но я бы не стал обобщать, ведь та же Италия очень разнообразна. Пьемонт, Сицилия и Альто-Адидже — это совершенно разные винодельческие регионы, каждый со своими историей и характером. Итальянцы виртуозно объединяют вино, кухню и гостеприимство, создавая узнаваемый образ региона. Думаю, для Дагестана сейчас важно развивать индивидуальность и последовательно работать над качеством.