Дикий-дикий север: интервью с шеф-поваром Хайямом Аминовым, основателем Fresco Group
Лучшие для вас рестораны Красноярска, о которых мало кто знает?
Fresco Asia — это новый проект, открывшийся совсем недавно, во главе с талантливым шеф-поваром Григорием Кимом.
Лучший стритфуд Красноярска?
«Свои ребята» с очень вкусными бургерами и Gastro Bistro SHAWARMA в ТЦ DOMMER.
Самое дикое, что вы когда-либо пробовали из еды?
Медвежатина. Моя вера не позволяет мне есть любую дичь, так что тут мне особо похвастаться нечем. Если говорить про локальную кухню: дикая утка, оленина и т. д. Но это уже не в новинку, особенно для тех, кто был у нас в Красноярске.
Самое необычное, что вы когда-либо готовили?
Змею готовил! Но не ел.
Что вам меньше всего нравится готовить?
Такого нет, ведь каждое блюдо, которое я готовлю с любовью, — это искусство.
Какая ваша любимая и нелюбимая кухня?
Нелюбимой нет, во всем есть что-то интересное. Любимая кухня — паназиатская, восточная и ближневосточная.
Самый недооцененный продукт в Сибири?
Тугунок, черная смородина, черемуха и хакасский чабрец.
Самая дорогая деталь в вашем ресторане?
Гранитный камень весом 5,5 тонны, который мы превратили в раковину.
Расскажите, какие самые сложные и стрессовые для вас ситуации были во время открытия и работы ресторанов Fresco и Fresco Asia?
Первый момент — пандемия, которая застала всех врасплох. Второй — когда перед открытием мы тащили тяжеленный гранитный камень в ресторан. И еще есть третий пункт — это кадровый кризис в стране.
Опишите себя как шефа. В чем ваша философия?
«Когда еда — это искусство». Эта фраза пронизывает все наши гастрономические проекты. А вообще, я себя уже перестал называть шефом, я больше в роли предпринимателя.
Как пришла идея «Диких ужинов»? Вы были уверены, что проект станет удачным и популярным? Почему?
Я кричу: «Приземляйся!» Так начался первый ужин для своих. Три года назад я с другом пролетал на вертолете над Мраморным карьером: посреди первозданной тайги, как из сказок Бажова — без края и конца, затерялась равнина из белого камня. «Идеальная гастроплощадка, где все в буквальном смысле пройдет на высоте», — подумал я и через пару недель организовал «дикий ужин» для своих. Через год здесь оказались полтысячи гостей, и в этом году повторилось снова.
Фестиваль «диких ужинов» — не просто о еде. Это возможность стать героем фантастического сюжета, описанного красотой природы, человеческими эмоциями и объединяющей силой творчества.
Расскажите про особенности/фишки фестиваля в этом году, про реализацию задуманного. Кто вам помогал на этом пути (команда, партнерская поддержка)?
В этом году у фестиваля появилось много новых друзей. И прошли проверку временем старые партнеры.
Компания Guriatti — фундаментальные партнеры фестиваля. Именно в их карьере Narva мы проводим ужины, которые так полюбились нашим гостям.
«Сбер» — важный гастрономический партнер второй год подряд. Анонс нашего фестиваля выходил в закрытом телеграм-канале для членов клуба «СберПервый». Считаем, это уже показатель статусности.
Группа компаний «АГАТ» — это автодилеры с классными машинами, внедорожниками TANK. Гостей и команду возили на ужины именно на них. А шеф Алексей Каневский лично прокатился по лесу через ручьи и скалы — и остался очень доволен.
Кроме того, хотим поблагодарить Александра Сысоева и его премию GreatList за поддержку. В этом году он нам очень помогал с привлечением шефов на ужины. А информационный партнер «Соль» Ивана Глушкова внес свой вклад в развитие фестиваля.
В этом году к нам присоединился еще один важный партнер «Яндекс. Еда». У ребят отличная команда, которая помогает поддерживать гастрономию как в коммерческой части, так и в имиджевой. Была придумана нативная интеграция в ужины: наши ребята из команды в форме доставки забирались на карьер. Мы еще ходили и шутили: «Кто вызвал доставку? Откуда заказали?»
Авиакомпания NordStar занималась перевозкой шефов с середины фестиваля. Мы хотели, чтобы, несмотря на дикую природу и все трудности, шефы летели с комфортом, и многим брали перелет бизнес-класса изначально.
Отдельно хотим поблагодарить команду ТИЦ Красноярского края, которая помогла устроить пресс-туры для более чем десяти журналистов этим летом. Была разработана захватывающая программа: покоряли Енисейскую Сибирь, изучали «Красноярские Столбы», посетили фанпарк «Бобровый лог». Таким образом, вместе мы развиваем внутренний туризм.
Как шефы и вы придумывали блюда для фестиваля, ведь продукты и способы приготовления ограниченны?
Это очень увлекательный процесс. Мы подготовили для приезжих шефов методичку с локальными продуктами. Далее распределяли меню между двумя или тремя шефами: рыбная и мясная закуска, рыбное и мясное горячее, предесерт и десерт.
После того как шефы придумали основу блюда, они прилетали в Красноярск и вместе с ботаниками, докторами наук, шли в лес за дикоросами.
К тому же на основе полученных знаний мы ведем активную работу по написанию собственной книги про дикоросы и локальные продукты. Описываем не только полезные, но и вкусовые свойства.
Вы довольны тем, как все прошло в этом году?
Мы довольны, что большое количество гостей, партнеров и шефов хотят принимать участие в проекте. Наша цель не только раскрывать возможности сибирской кулинарии, но и поддерживать профессиональное сообщество, обмениваться опытом и эмоциями, а также создавать площадку для слияния традиций различных регионов.
К сожалению, в этом году мы не смогли провести ужин на плато Путорана из-за погодных условий. Мы приняли решение, что комфорт и эмоции гостей для нас важнее, чем галочка напротив этой локации. В следующем году попробуем еще раз, опираясь на опыт ошибок.
Ранее вы делились, что у вас в планах проект «Остров» в рамках фестиваля «Диких ужинов». Есть ли все еще эта задумка? Сможете рассказать подробнее?
Задумка все еще осталась, ждите новостей.
Ваши мечты — участие в шоу на выживание, постройка ретрита с рестораном в диких условиях. Расскажите подробнее.
У нас невероятное количество планов, идей, но всегда не хватает времени. Вот бы растянуть сутки хотя бы на 28 часов — тогда бы мы успели всё. А пока начинаем новый ресторанный сезон.
Мы готовим на октябрь авторский сет: «Дикие ужины: лучшее». Мы попросили гостей каждого ужина проголосовать за лучшее блюдо. Теперь у нас есть список из восьми позиций фестиваля, которые смогут попробовать гости ресторана Fresco.
Так все смогут познакомиться с творениями друзей — шеф-поваров из других ресторанов, городов и стран!