Правила хорошего ресторана: Алексей Пинский — о внутренней кухне Regent

На самом деле, все устраивало. Но Москва на тот момент была своего рода гастрономическим супермаркетом. Здесь было много заведений, но это была игра. Игра в демократию: обязательное условие — всем понравиться, для всех быть удобным, всем угодить. А вот чего-то настоящего не было. У меня не было желания открыть еще один хороший ресторан для всех. Хотелось создать некий полюс, на который в идеале должны все равняться. Regent действительно не про хайп и не про сиюминутные тренды. Мы про абсолютную заземленность, эмоции другого порядка и некую мощь.

Regent в первую очередь рассчитан на тех людей, которые уже многое посмотрели за свою жизнь и понимают, как отличить плохое от неплохого. Если между плохим и хорошим практически марианская впадина, то между очень хорошим и идеальным едва ли заметные нюансы. Но именно в них весь секрет.

Их миллион. От качества посуды, хрусталя, скатерти до самого главного — качества ингредиентов. Лучшим ресторан может называться тогда, когда все выверено до идеала. Это и есть самое сложное. Например, многие рестораны в Москве, закупая иностранное мясо, не замечали разницы между категориями choice и prime. Когда мы только начинали бизнес, разница в цене между этими верхними уровнями была практически незаметной. Сейчас ресторанный рынок созрел достаточно, чтобы она стала ощутимой. Ценовой критерий больше не размыт, и это, определенно, признак эволюции. Так, к слову, во всем. Если вы придете на рынок искать лучшие помидоры и пойдете, например, от обратного, то увидите, что на Дорогомиловском лучшие стоят 2,5 тыс. рублей за килограмм, а шаг составляет 200 рублей. Очень много кто не увидит разницы между помидорами за 2,5 тыс. и 2,3 тыс., но те, кто понимает и может отличить идеальное от очень хорошего, заметят и оценят.

Мы не ограничиваем себя географией. Если говорить о помидорах, то сейчас они едут к нам из Оренбурга. Три недели назад поставки шли из Узбекистана. А еще через несколько месяцев это будет граничащий с Ираном регион Нахичевань в Азербайджане. И здесь важно не путать нахичеванские помидоры со всеми другими азербайджанскими. Это практически брак. За ними последует Астрахань, а в самый пик — Кубань. Эти плоды будут не самые вкусные, но зато самые натуральные. Есть и другой подход — всегда, независимо от сезона, брать узбекские помидоры. Но это не наш путь. Нельзя делать медовик из стабилизированного меда, который круглый год жидкий. С точки зрения какого-то обезличенного соотношения цены и качества это может сработать. Но с точки зрения настоящего продукта, который продает эмоции, дает вдохновение — нет. Всегда проще наготовить всяких эмульсий и субстанций, которые лежат по неделе. Но работать с продуктом, который каждый день новый, потому что натуральный, это самое сложное.

Мы не подавали блюда, если не был согласован входящий продукт. Если нет хорошего продукта, значит, нет и блюда. Все просто. Мы всегда про качество. Да, бывало, что гости приходили, выбирали из меню пять блюд, а три из них мы не могли подать из-за отсутствия ингредиентов. Но это, как правило, не вызывало негодования.

Глобально — нет. Мы ведь и стартовали не в самое простое время, когда уже не все были открыты. Конечно, за последнее время появились новые поставщики овощей, и это особенно выручает в несезон. Допустим, еще год назад весь базилик в России был израильский, а сейчас есть альтернатива. Теперь не только из Японии летит свежая рыба, но и из Кореи. И она ничуть не хуже. Сюда свозятся свежие фрукты из Таиланда, из Китая, из Чили, из Аргентины — отовсюду, что не закрыто. Современная Москва — это порт семи морей, и все эти геополитические изменения дают толчки для развития новых территорий в мировом масштабе. Но, вообще, мы за локальный продукт. Мы, например, уже давно закупаем воронежскую говядину. И могу вам сказать, что она сильно лучше аргентинской, которая раньше считалась эталонной. Конечно, к американской и австралийской сейчас доступа нет. Но, может, и черт с ней? Некоторые гости из-за рубежа, которые пробовали и то, и другое, восторгаются нашими стейками. Не верят, что это российское мясо.

Парадокс в том, что я был одним из тех, кто возмущался, что импортозамещение развязало руки местным производителям и дало возможность устанавливать завышенные цены за какое угодно качество. Но, как видим теперь, время расставило точки над i: и качество выросло, и цены нормализовались, и конкуренция стала рыночной.

Конечно, собираю. То, что принято считать на данный момент русской едой, на самом деле, было во многом советским периодом продиктовано. И мы к нему, безусловно, обращаемся. Но важно понимать, что 1917-й — это переломный момент в том числе с точки зрения кухни. До революции она была неким языком культуры: аристократическое уважение к ингредиенту, воспевание каких-то мелочей уникальных. А потом гастрономии был нанесен такой же урон, как и церквям и много чему другому. Все резко смешалось и размылось. В промежутке до конца Великой Отечественной войны еще сохранялись некие принципы, а дальше началась просто эпоха утилитаризма. Но и к этому тоже нельзя относиться без уважения — это все наша история. Сейчас наследие восстанавливается, и мы тоже его воскрешаем посредством нашего «Имперского меню».

Я считаю, есть. Просто он гораздо более разнолик, потому что охватывает гораздо большие территории.

Всегда хотел. Но опять же, это не должен быть еще один якобы новаторский ресторан, где все из печи. Это должен быть храм русской кухни. Со своим клубом почитателей, с научно-исследовательской работой, и всем-всем-всем. И ни в коем случае не туристический. Все должно быть не надуманно, по-настоящему, понимаете?

Все началось с моего дня рождения. Несколько лет назад мне пришла идея отметить его в русском стиле: скатерть-самобранка, гусли, хоровод, как с картины Малявина. Тогда и возникла идея сделать русское меню. Оно филируется из сезона в сезон. По логике вещей, должно было быть четыре итерации, но весны, например, в нашей стране не существует. Так что их всего две. Что-то оттуда выпадает, что-то добавляется. Неизменно одно: в основе всегда сезонные овощи.

Наша философия немного по-другому строится. Можно изобрести какую-нибудь утку, фаршированную зайцами, и рассказывать о том, что это старинное татарское блюдо. Можно найти старый русский рецепт рыбной похлебки на грибном сваре и его доработать. Но самое сложное — это взять всем известный рецепт и сделать на его основе такое блюдо, чтобы ни у кого не было нареканий. Тот же вителло тоннато, кажется, есть в каждом ресторане этого города. Его пробовали все. Но сделать его надо так, чтобы все сказали «вау».

Эту работу купил спонтанно, на аукционе. И только потом осознал, что в ресторане, где люди отдыхают и выпивают, выставлять полотно с настоящими топорами — дело рискованное. Решили упаковать в стекло. А работает это просто: если человек подходит ко мне и спрашивает, зачем я это здесь повесил, значит, все удалось.