Как меняются гендерные роли — изучаем на примере поваренных книг. Эссе из сборника Сары Даниус «Смерть домохозяйки и другие тексты»

Для этого не обязательно родиться Гегелем. Или Адорно. Или Ханной Хеллквист.

И вовсе не обязательно быть мрачным типом.

Достаточно взять в руки поваренную книгу издательства «Боньерс».

Тем более что для этого имеется отличный повод – другой такой представится ещё очень нескоро. Так что сейчас – или никогда. Поваренная книга «Боньерс» празднует пятидесятилетний юбилей. По каковому случаю издательство выпустило новую, модернизированную версию. Четвёртую с 1960 года.

Метод, лежащий в основе цивилизационной критики, прост и хорошо известен. Он называется «сравнение». И выглядит всё так: берёте поваренную книгу 1960 года, кладете рядом с изданием 2010 года, и сравниваете.

Если ваши научные амбиции по-настоящему высоки, вы также изучите издания 1983 и 2002 годов, но мы настроены взять вершину с наскока. Потому что, скрупулёзно штудируя все четыре тома, рискуешь превратиться в историка. А мы с вами стремимся не к этому. Мы хотим быть цивилизационными критиками. Нам не интересно пересчитывать рисовые зернышки. Мы хотим узреть звёздное небо. Большую Медведицу. Андромеду. Кассиопею.

Вдумчивый читатель достаточно быстро заметит, что материал для исследования просто выдающийся. Вся шведская история за пять десятилетий отражена в изменениях, внесенных в издания поваренной книги.

Всё предельно ясно: если потребность в пище – от Природы, а способ её приготовления и потребления – от Культуры, то кулинарная книга многое может поведать о современной шведской цивилизации. И даже не нужно читать между строк. Достаточно просто просмотреть определенные разделы. Например, можно начать с приготовления угря.

Есть еще один момент – важный, если вы склонны расценивать прогресс как феномен удручающий или, наоборот, воодушевляющий. Возможно, всё зависит от личных пристрастий и сиюминутного настроения, но лично я считаю, что шведская цивилизация между 1960 и 2010 годами претерпела изменения, которые иначе как трагическими не назовёшь. Однако вовсе не по тем причинам, о которых многие, наверное, подумали.

Именно это и отличает рядового историка от цивилизационного критика. Историк считает рисовые зёрнышки и раскладывает их аккуратными кучками. И он изо всех сил старается удержаться от субъективных суждений.

Цивилизационный критик, заметим, не имеет ничего против рисовых зернышек, разложенных аккуратными кучками. Однако его (или в данном случае – её) задача – выносить суждения. Цивилизационный критик играет в отношении поваренной книги ту же роль, что Кант – в отношении философии. Он обязан развить в себе способность выносить суждение, никто другой не сделает это за него.

1

Какого пола кухня?

Ясное дело, слышим мы в ответ, кухня – это женская епархия. Так было во все времена, хотя некоторые из нас и слышали о мужчинах, с виду вменяемых и гетеросексуальных, которые способны часами возиться с готовкой на кухне, и которые знают, как обращаться с посудомоечной машиной и прочими хозяйственными приспособлениями. Иногда эти же мужчины в рабочее время прогуливаются с детскими колясками или катаются с горки на детской площадке, невзирая на риск быть принятыми за нянек-геев проходящими мимо иностранными туристами.

Когда мы сравниваем поваренные книги 1960 и 2010 годов, то приходим к тому, о чём и так знали всё это время: эпоха домохозяек прошла. Ну, или если выразиться деликатнее: эпоха домохозяек подходит к концу.

Во времена Туре Вретмана ¹ ни у кого не вызывал сомнений тот факт, что у поваренной книги есть конкретный адресат. Автор поваренной книги обращался к домохозяйке. И она это знала. Этот союз был нерушим. И если поваренная книга принимала порой менторский тон, домохозяйка снисходительно прощала. Она же понимала – цель у них общая: сделать женщину госпожой в её собственном мире: «Плита надлежащим образом моется тёплой водой с добавлением мыла или синтетического моющего средства. Въевшиеся пятна убираются с помощью мочалки из стальной ваты. Чистящий порошок старого типа, эффективность которого зависит от большой силы трения, нельзя использовать при мытье эмалированных плит; такой порошок может поцарапать эмаль. Однако новое моющее средство – мягкое и пенистое – отлично подойдёт».

Кто же был домохозяйкой? Женщина, конечно – не мужчина. Мать – не отец. Иногда женщина ещё и работала, но чаще – нет. В любом случае, кухня была её континентом, и там она правила безраздельно.

На плите стояла кастрюля с замоченной на ночь красной фасолью. В буфете располагались банки с солёными огурцами, бутыли с соком чёрной смородины, брусничный джем и сливовый компот. В холодильнике помещалось масло, сыр, яйца и прочие продукты – например, рыба или мясо, всегда в плотно закрытых контейнерах или пластиковых пакетах. В миске, накрытой кухонным полотенцем, убранное подальше от сквозняков, «подходило» тесто для хлеба. В кухонных шкафчиках были припасены свечи – на случай, если домохозяйка пожелает устроить торжественное застолье.

Дети могли время от времени забегать на кухню, и даже настоящим мужчинам случалось туда заглядывать, но они были всего лишь мимолётными гостями в чужой стране. Единственным полноправным гражданином кухонного королевства могла считаться только другая домохозяйка. Но у такого союза были свои условия – как и у любого союза в принципе. Об этом знала всякая невестка, считавшая себя прежде всего хорошей женой, и только потом – хорошей матерью.

2

Эпоха домохозяек действительно канула в небытие. Это установленный факт.

Но осознали ли мы последствия?

И что ещё важнее: оценили ли мы их?

Кто-то может подумать, что исчезновение домохозяйки означает, что шведский дом убирается значительно реже, а это влечет за собой аллергию и распространение паразитов. Разве не так? Дети взращиваются теперь преимущественно вне дома – в яслях и детских садах, а мама и папа тем временем вкалывают на работе. И никто уже не варит варенье, за исключением разве что Моники Альберг ².

Бывает, навалится ностальгия, и вспомнится то волшебное создание, которого больше не существует: та, что мариновала селёдку, нежно поглаживала детские щёки, запекала ветчину в панировке, отбрасывала со лба непослушную прядь, вынимала из духовки противень с ароматными булочками, выбивала мужнину трубку, разливала по кружкам малиновый сок, посыпала торт тёртым миндалём, расправляла скатерть на обеденном столе, утешала и малых, и больших, когда в мир прокрадывалось зло.

И захочется закричать, словно Орфей, потерявший Эвридику в царстве мёртвых: «Мама! Мама!»

Как сказал один мудрец, единственный подлинный рай – это тот, что мы потеряли.

Но нет, это всё – заблуждение, результат какого-то грандиозного недоразумения. Домохозяйка правит вовсе не в раю. Она правит в Аиде. Исчезло вовсе не то волшебное создание, которое утешало, пекло булочки и варило компот. Исчезла домохозяйка, которая была мясником-забойщиком. Ангелом смерти. Виртуозом пыток. Та, что довела до совершенства искусство отчленения жизни от смерти. Исчезла та, что сжимала в руке кухонный нож.

Говоря короче, современная шведская кухня вовсе не страдает от недостатка женских добродетелей. Напротив. Современной шведской кухне недостаёт мужественности.

И это ещё не всё. Со временем мы превратились в нацию смиренных лицемеров.

3

Вам потребуется: перчатки резиновые рифлёные (1 пара), молоток обычный, 1-2 гвоздя, молоток деревянный, плоскогубцы, остро наточенный нож.

Что это затевается? Предумышленное убийство? Или кого-то собираются распять? Нет, всё это нужно, чтобы приготовить варёного угря с рисом и соусом карри.

Это очень вкусное блюдо. Домохозяйка знает. «Угорь чрезвычайно живучий, – сообщает поваренная книга издательства "Боньерс" за 1960 год. – Прежде, чем снять с угря кожу, его нужно оглушить или перерезать хребет. Возьмите деревянный молоток (например, для отбивки мяса) и нанесите сильный удар по голове угря, предварительно поместив ее на прочную и подходящую по величине подставку».

Это 1960 год, и все солидарны в том, что природу нужно укрощать во имя цивилизации. Так что угрю суждено умереть. От чьих рук? Ответ очевиден. Тон поваренной книги объективен и деловит, домохозяйка тоже деловита. Все нужные инструменты у нее под рукой, как у хирурга: «Острым ножом сделайте прокол на голове угря между глаз, но будьте осторожны – кровь угря содержит вещество, которое в определенных условиях может вызывать воспаление».

Равнодушная к судьбе угря, поваренная книга даёт дальнейшие указания: «Прибейте угря гвоздём или держите его крепко, используя бумажное полотенце, тряпку или рифлёные резиновые перчатки – чтобы не выскользнула голова. Подцепите надрезанную кожу и потяните – предпочтительнее всего плоскогубцами. Сначала тяните осторожно, а затем всё сильнее, чтобы полностью удалить кожу».

Всё это слишком сложно, да? Для того и существует поваренная книга – она поможет! Не только расскажет, но и покажет – весь процесс продублирован в серии чёрно-белых фотографий. Вот женские руки в запачканных кровью резиновых перчатках решительно стягивают кожу с угря, прибитого гвоздём к стенке. Если до этого момента вы не знали, что такое «dirty realism» – теперь вы знаете.

Издание 1983 года тоже даёт рецепт варёного угря с рисом и соусом карри. Кроме того, предлагается угорь заливной. А ещё угорь копчёный. Плюс жарено-копчёный. А также угорь с яблоками. И угорь с тимьяном.

Но цивилизация уже сделала шаг вперёд. В шестидесятые разделка угря была делом грязным, а с точки зрения угря – и вовсе аморальным. Но вот уже общества по защите животных поднимают голос.

На цветном фото – очищенный от кожи угорь, и никаких упоминаний о деревянных молотках для отбивки мяса, проколах между глаз или прибивании гвоздями к стенке. Угорь представлен на фото не целиком. Белого больше, чем чёрного. Он скорее похож на обычную рыбу, которая лежит себе спокойно на чистых, не запятнанных кровью руках повара. И никаких резиновых перчаток. Смерть чиста и эффективна. Она, если можно так сказать, всегда случается «за кадром». А в поваренной книге 2002 года рецептов с угрем нет вовсе. Никто уже не ходит в рыбный магазин за свежим угрем; вместо этого в супермаркете покупают кусок копченого угря, дома нарезают его тонкими ломтиками и укладывают на бутерброд. Вот и славно, говорит поваренная книга.

А в поваренной книге 2010 года не упоминаются даже бутерброды с копченым угрем. Угорь кончился, ловля угря запрещена, домохозяйка умерла. Цивилизация сделала ещё один шаг вперёд.

4

Домохозяйка готовится к небольшому званому ужину. Она листает поваренную книгу, и её внимание привлекает омар в белом вине. Домохозяйка приобретает живого, шевелящего конечностями омара.

Для данного блюда омара нужно расчленять живьём. Домохозяйке это хорошо известно. Она берет остро наточенный нож и вставляет острие в середину поперечной канавки на голове омара. «Воткните нож на несколько секунд и крепко держите омара», — поучает поваренная книга. И добавляет деловито: «Омар может бить хвостом и извиваться».

Когда омар больше не извивается, домохозяйка отсекает ему хвост. После чего разбивает клешни, вынимает желудок и кишки.

Затем домохозяйка выступает в новом обличье. Вместо мясника-забойщика на сцену выходит Сирена. Достаёт сотейник. И вот уже готовое блюдо подано на стол во всём своем великолепии: мясо омара в густом соусе из лука-шалота, томатов, рыбного бульона, оливкового масла, чеснока, коньяка, белого вина, лимона и кайенского перца, и всё это сдобрено сливочным маслом.

В издании 1983 года также есть рецепт омара в белом вине. Но не бойтесь – никто теперь не предстанет в облике мучителя животных. Сражение домохозяйки с живым сырьем теперь превращено в обработку. Живой омар представлен в тексте как неодушевлённый предмет, не способный двигаться и испытывать страх смерти.

Хотя в другом рецепте все же содержится намёк на то, что сырой продукт может быть до некоторой степени живым – тогда даётся совет умертвить омара, положив его в кастрюлю с холодной водой и медленно довести её до кипения. Писать о дальнейшем трудно. Разве не является нашему внутреннему взору образ омара, который пытается вскарабкаться на край кастрюли и молит о пощаде и милосердии? Не стоит беспокоиться, уверяет поваренная книга 1983 года: «Омар впадает в анабиоз при температуре от 26 до 35 градусов, и потому ничего не чувствует».

В поваренной книге 2002 года нет ни одного блюда, для которого омара нужно было бы разделывать живьём. Захотелось омара в белом вине? Нам ужасно жаль, но такого рецепта больше нет. Приносим свои извинения.

Тем не менее, в книге всё же объясняется, как готовить омара. Его нужно погрузить «головой вперёд» в кастрюлю с кипящей водой. Вот и всё. И ни слова о том, что кто-то может бить хвостом, извиваться или впадать в анабиоз. Закройте глаза и забудьте об этом, говорит поваренная книга.

Также и в поваренной книге 2010 года не стоит искать указаний о том, как разделать омара живьём. Такого рода рецепты навсегда отправились на свалку истории. Никто уже и не вспомнит то шикарное блюдо с мудрёным названием. Никто не вспомнит и о домохозяйке. А что же мы сегодняшние? Мы сохраняем душевное равновесие. И варим омара, прежде чем разделывать его.

5

Террин из кролика — отличная закуска. Домохозяйке это известно. И вот она читает рецепт. 1 кролик, 250 г вареной ветчины, 125 г сала, 200 г постной свинины, 200 г телятины, 2-3 столовые ложки коньяка, 1 зубчик чеснока, 4 яйца, тонкие ломтики бекона, лавровый лист, тимьян, соль, специи.

Но прежде чем домохозяйка сможет приступить к приготовлению блюда, кролик должен быть освежёван и выпотрошен. Домохозяйка надевает передник. Поваренная книга 1960 года даёт следующие указания: «Прежде чем свежевать кролика, его нужно подвесить на крепкой веревке. Острым ножом надрежьте кожу на задних лапах вокруг коленных суставов и осторожно потяните вниз — так, чтобы можно было крепко ухватиться за края руками. В районе брюшной полости разорвите кожу от внутренней поверхности бедра до головы. Стяните шкурку».

Засим поваренная книга самым обыденным тоном подводит итог: «Когда кролик освежёван, отрубите голову и лапы».

Инструкция сопровождается тремя чёрно-белыми фотографиями кролика, подвешенного вниз головой. На первом фото виден только кролик, но уже на втором появляется и домохозяйка. Она голыми руками решительно тянет кожу кролика вниз, обнажая мышцы и сухожилия. На третьем фото кролик уже освежёван.

Поваренная книга 1983 года предлагает такие блюда, как кролик, тушёный в красном вине, кролик, запечённый в духовке, и даже – почему бы и нет — кролик с перцем по-немецки. Возможно, домохозяйка купит уже освежёванного кролика, а возможно, и нет. Поваренная книга по этому поводу соблюдает полный нейтралитет. Если домохозяйка предпочитает неосвежёванного кролика — что ж, поваренная книга готова предоставить пошаговую инструкцию с фотографиями. Кролик предстаёт перед нами в цвете, однако план слишком крупный, так что мы видим не всего кролика, а лишь его части. Он уже как бы и не животное вовсе. Всё самое страшное случилось до того, как кролик попал в руки домохозяйке.

Текст, однако, брутален: «Сделайте надрез в районе паха и аккуратно потяните кожу вниз, следя за тем, чтобы она отслаивалась равномерно вокруг всей тушки. Затем стяните кожу, словно чулок. Дойдя до передних лап, нужно сломать их в суставах, снять шкурку целиком и обрубить задние лапы в районе коленного сустава. Теперь кролика можно выпотрошить, нарезать на куски и готовить».

В поваренной книге 2002 года нет вообще никаких инструкций по свежеванию кролика. Ни текстовых, ни визуальных. Лишь убогий рецепт блюда с прозаическим названием «Жаркое из кролика».

Домохозяйка давно сменила охотничьи угодья. В поваренной книге 2010 года эта тенденция закрепляется окончательно. Никому и в голову не приходит свежевать кролика. Вообще никого свежевать не нужно.

И как же быть нам, сегодняшним пользователям поваренных книг? Можно приготовить что-нибудь вроде «Филе кролика в медовой глазури с кориандром». И когда мы отправимся в магазин за мясом кролика, нам даже и спрашивать не придётся, освежеван ли он. Вам выпотрошить кролика? Да, пожалуйста. Может быть, нарезать? Было бы здорово, спасибо.

6

Угорь. Омар. Кролик. Вместе со шведской домохозяйки исчезла и мужественность, которая когда-то так оживляла домашнюю атмосферу. Сегодняшняя шведская кухня напрочь лишена мужественности.

Кто-то подумает, что оно и к лучшему — развитие идёт в верном направлении, а это – явный признак цивилизации. Но на деле всё не так просто.

В поваренной книге 1960 года представлена детальная цветная схема разделки коровы. Все части туши тщательно прорисованы; отлично видны мышцы, сухожилия, жировые прослойки, кости. А в издании 2010 года корова уже не похожа на корову. Это больше не плоть и кровь, это трёхмерная компьютерная модель, абстракция.

Колбаса чоризо, поджаренная на гриле, с хлебом? Почему бы и нет. Спагетти с мясным соусом? Тоже неплохо. Сочный антрекот с соусом из трав и чеснока? Подойдёт. Только избавьте нас, бога ради, от этих жутких кровавых схем разделки, и ни слова о животных – до того, как они не будут умерщвлены и не превратятся в продукт.

Всего за пятьдесят лет поваренная книга от издательства «Боньерс» превратилась в термометр, показывающий состояние здоровья цивилизации. Сегодня поваренная книга – это постоянное напоминание о человеческом тщеславии.

Поваренные книги прошлого имели конкретного адресата, домохозяйку — и никого более. Образ же сегодняшнего читателя поваренной книги не так ясен. Этот читатель — культурный и образованный — барахтается на гребне истории, спасаясь бегством от природы и смерти, и стыдливо краснеет при виде варварского молотка для отбивания мяса, который для него — читателя — является условием выживания.

7

Нередко можно услышать, что в прежние времена гендерные роли основывались на строгом разделении труда между мужчиной и женщиной, особенно в среднем классе. Может, это так, а может, и нет. Героиня кулинарной книги издательства «Боньерс» — существо реальное, историческое, разрушающее миф. Домохозяйка из среднего класса была женщиной и мужчиной, Сиреной и мясником-забойщиком, Эросом и Танатосом. Она была грандиозна.

Только представьте, какой невероятный вакуум возникает сегодня, в условиях демаскулинизации. И поскольку современная шведская кухня лишена мужских ценностей, домохозяйка отправляется на охоту – за утраченной мужественностью.

Совпадение ли, что Пер Морберг ³ издал недавно поваренную книгу под названием «Морберг охотится и готовит», где на обложке — он собственной персоной: ружьё на плече, пристальный взгляд, а в руке – только что подстреленная дичь?

Совпадение ли, что Пер «Плюра» Юнссон ⁴ в кулинарной телепередаче демонстрирует свой обнажённый торс, словно в пику «женственным» булочкам с корицей от Лейлы Линдхольм? ⁵

Совпадение ли, что Йенс Линдер ⁶ издал недавно поваренную книгу под названием «Забытая кухня», в которой красочно описаны такие давно позабытые домашние умения, как засушивание, маринование, соление, копчение, изготовление колбас и т.п.? Есть даже изображение мёртвого поросёнка — правда, фото 1946 года, но тем не менее. Хотя кое-что Йенс Линдер упустил. А как же убиение, свежевание и потрошение? Кое-какие воспоминания всё-таки остались подавленными в «Забытой кухне».

Домохозяйка мертва, да здравствуют Пер, Плюра, Йенс и все остальные. Мы получили таких домохозяек, каких заслужили. Без сомнения, это характеризует нашу цивилизацию.

Хорошая ли это характеристика?

Судите сами.

^{1 Туре Вретман (Tore Wretman, 1916-2003) – известный шведский шеф-повар и ресторатор, автор ряда кулинарных книг. Среди прочего, приложил много усилий для того, чтобы привлечь интерес мужской аудитории к искусству кулинарии. Многие рестораны в Швеции и сегодня подают блюда по рецептам Вретмана. Он также разработал рецепт знаменитого тоста с креветками «Скаген», который многими (ошибочно) считается традиционным народным блюдом. (Здесь и далее – примечания переводчика)}

^{2 Моника Альберг (Monica Ahlberg, род. в 1961 г.) – одна из самых популярных в Швеции создательниц кулинарных книг, в которых делается упор на использование экологически чистых продуктов и уделяется большое внимание эстетике питания.}

^{3 Пер Морберг (Per Morberg, род. в 1960 г.) – шведский актер, телеведущий и шеф-повар.}

^{4 Пер «Плюра» Юнссон (Per «Plura» Jonsson, род. в 1951 г.) – шведский певец, музыкант, писатель и телеведущий.}

^{5 Лейла Линдхольм (Leila Lindholm, род. в 1975 г.) – шведская телеведущая, шеф-повар и автор ряда популярных кулинарных книг.}

^{6 Йенс Линдер (Jens Linder, род. в 1964 г.) – шведский журналист и шеф-повар.}