Трактиры и кабаки, светские рестораны и «дамские чайные»: как рождалось общественное питание Петербурга

Со временем менялись и состав посетителей петербургских кафе и ресторанов, и часы работы, и царившие в них порядки.

В эпоху Пушкина, да и позднее, рестораны предназначались главным образом для холостяков, для тех, кто не имел собственного повара или кухарки и домашнего стола. Но постепенно публика начала ценить и другие достоинства питания вне дома. П. Л. Яковлев вполне определенно писал о преимуществах трактирных заведений: «Приятно обедать в общественном месте именно потому, что не беспокоишь ни себя, ни других, — сверх этой выгоды есть и другая... разнообразная картина входящих, уходящих, обедающих, говорящих...» Тот же автор описывал кондитерские, рестораны и кухмистерские Невского проспекта как традиционные места встреч самых разных столичных обитателей, но в первую очередь — литераторов и журналистов. В дорогих французских ресторанах проходили свидания золотой молодежи, светских львов, посещение таких заведений вписывалось в распорядок дня петербургских денди. «Холостяцкий» характер трактиров сформировал особый быт, в котором находилось место для бурных кутежей, для дам сомнительных добродетелей, но не для семейных обедов и порядочных женщин.

Считается, что женщины посещать рестораны начали только со второй половины 1840-х годов, причем ни в коем случае не в одиночку. Однако А. П. Керн в своих мемуарах подробно описывает состоявшийся в более раннее время обед у Дюме в компании Пушкина, А. Н. Вульфа и П. А. Осиповой. Она же вспоминала и устроенную бароном А. А. Дельвигом поездку также смешанной компанией «на вафли» в «Красный кабачок». Правила хорошего тона предусматривали, что без мужа или другого члена семьи мужского пола дама могла пойти в ресторан только в сопровождении персон, непременно включавших семейную пару, впрочем, как видно из мемуаров Керн, и это правило соблюдалось далеко не всегда. Причем, поскольку поначалу это было внове, то вскоре приглашение дам в ресторан сделалось «модным».

Вслед за вполне добропорядочными особами в дорогие рестораны потянулись и представительницы «древнейшей професии». Петербургские «камелии» посещали рестораны со своими поклонниками и даже превратили некоторые фешенебельные кафе и рестораны в настоящие места знакомств. Содержанки выского полета и таких же высоких гонораров, которых называли «сенаторскими девушками», в начале XX столетия в одиночку или парами занимали столики в знаменитых французских ресторанах столицы, причем исключительно во время завтрака. Таким образом одновременно соблюдались приличия, и можно было встретить по-настоящему хорошего клиента. К 1910-м годам, по мере того как посещение ресторанов делалось все более и более популярным в столице, почти все крупные трактирные заведения оказались оккупированы девицами легкого поведения, в особенности в послеобеденное время.

Делались попытки завлечь в некоторые заведения общественного питания и женщин из простонародья. Так, в 1910-е годы активистки женской прогрессивной партии выступили с инициативой создания специальных женских чайных-аудиторий, как тогда называли чайные — их специально устраивали с целью отвлечь народ от пьянства и заменить хождение в кабак посещением чистых цивилизованных заведений с безалкогольным меню и обширной просветительской программой: лекциями, чтениями, библиотекой и т. п. Эта затея с треском провалилась.

Деловые встречи за завтраком стали в последней трети XIX столетия одной из петербургских традиций. Это во многом объясняет широкую популярность завтраков в дорогих ресторанах «Кюба», «Донон» и «Доминик», о которых так часто вспоминают мемуаристы... За завтраком в петербургских кафе и ресторанах встречались не только «погибшие, но милые создания» и их клиенты. Артисты находили здесь ангажемент, антрепренеры — артистов, издатели — авторов; за завтраком композиторам заказывали оперы и балеты, художникам — декорации и костюмы; за завтраком же получались стотысячные подряды и заключались миллионные сделки. «"Деловой" Петербург, в свою очередь, распадается на несколько категорий, так сказать, "покафэйно", то есть по месту, где он делает свои "дела"...

Есть дельцы от кафе «Рейтер» и от Café du Paris (на Морской), от «Ермака», «Капернаума» и прочих «низков».

По внешнему виду между всеми этими дельцами разница громадная. У одних: атомобиль, платье английского портного и бутылка шампанского за завтраком; у других — «трам», лодзинское трико от Ягельской (в рассрочку) и пиво.

Но общее у них у всех — миллионы.

Эти миллионы, то есть миллионные проекты и «дела», начинаются у Кюба и, по использовании, переходят к Рейтеру и дальше — в "низки"», — отмечали газетчики.

Начиная со второй половины XIX века большинство петербургских ресторанов специально указывали время завтраков, впрочем, довольно поздних, которые долго именовали на немецкий манер — «фриштик». Завтраки обычно сервировали в промежуток с 11 до 15 часов, причем, чем дороже и респектабельнее был ресторан, тем позже в нем подавали завтрак. Для чиновников, конторских и банковских служащих это было время перерыва в работе. Ресторан В. И. Соловьева (ул. Гоголя, 15) в 1910-е годы рекламировался как «старинный ресторан завтраков».

В 1900-е годы в столичных ресторанах появилось понятие «шведский стол», правда, относилось оно поначалу только к завтракам. По крайней мере, в 1903 году петербургские газеты разместили следующее рекламное объявление: «Ресторанъ "Петергофъ" с 15-го сентября еждневно; с 11 ½ до 3 ч. дня шведский завтрак. Водка, закуска, 2 горяч. блюда 1 р. с персоны. Во время завтраков обедов и ужинов играет румынский оркестр». В 1915 году уже настоящий шведский стол в течение всего дня предлагал своим посетителям ресторан «Турист» (Невский пр., 110). В 1916 году на месте бывшего «Бара-Экспресса» на Екатерининском канале хозяйка «Туриста» Л. М. Сазонова открыла «Бар-Турист» с такой же организацией дела. За 1 руб. 25 коп. в «Туристе» и за 1 руб. 50 коп. в «Баре-Туристе» каждый желающий мог взять со стола любые закуски, горячие блюда и напитки в каком угодно количестве. Это были первые в стране рестораны самообслуживания, прислуга заведения только убирала грязную посуду со столов. Закусочный стол в «Баре-Туристе» состоял из 15 наименований: заливное из дичи, винегрет, ассорти из сыров и колбас, соленья и маринады, заливное из рыбы, холодная осетрина, грибы, телятина и т. д. Также можно было получить перловый суп, бульон с рисом, консоме жульен, бефстроганов, антрекот, кокиль из рыбы, сливочное мороженое и проч. Продажи алкогольных напитков в этих ресторанах не было.

Впрочем, позавтракать в петербургском ресторане можно было далеко не всегда. Довольно долго они предназначались исключительно для обедов, а для завтраков использовались... фруктовые, гастрономические лавки и лавки колониальных товаров, в которых, наряду с фруктами и овощами, продавались также сыры, сардины, трюфели и устрицы, шла торговля винами. В задних комнатах (кабинетах) фруктовых лавок, расположенных на Невском проспекте, накрывались столы и подавались «модные завтраки», как их характеризовали современники: мадера, рейнвейн, английский портер, зельтерская вода, аи, креманы, устрицы, сыры, салфеточная икра, сельди...

Первые столичные рестораны ориентировались, главным образом, на обеденное время: открывались поздно и закрывались рано. Вечера приличная публика проводила в театрах, где был свой буфет, в маскарадах и на балах, где непременно накрывался стол для ужина или подавалась какая-либо закуска. В первой трети XIX века обед в петербургских ресторациях, по сравнению с минувшим веком, начинался обычно не ранее 16 часов. Это была дань «европейской» традиции. К концу столетия обеденное меню предлагали уже в 18 и даже в 20 часов. А ужином в петербургской традиции было принято называть тот прием пищи, который следовал после посещения спектаклей в императорских театрах или же после танцев на частных балах. Кто не ходил в театры и на балы, тот, как правило, и не ужинал, довольствуясь чаем. «В Петербурге не ужинают», — считалось в России. Само понятие ужина в Петербурге появилось довольно поздно.

Во второй половине XIX века у столичных обывателей достатка выше среднего сложилось правило — обедать вне дома. «Об семейных обедах никто нынче не помышляет, и даже сами семейные люди находят, что эти обеды годны только для воспитанников военно-учебных заведений, отпускаемых по праздникам домой», — резюмировал М. Е. Салтыков-Щедрин устами одного из своих персонажей.

Если в первой половине XIX века, когда курение еще только входило в моду, в кафе-ресторанах были редкие отдельные курительные комнаты, то в конце столетия в ресторанных залах уже вовсю клубился табачный дым. Ситуация радикально изменилась в 1860-е, когда разрешение курить на улице и в публичных местах началось непосредственно с трактирных заведений. Современниками это было воспринято как акт невиданной свободы, закономерный в пору либеральных реформ. Только летом 1902-го в столичных газетах появились сообщения о том, что с 1 января следующего года владельцы перворазрядных ресторанов будут обязаны организовать хотя бы один специальный зал для некурящих, однако неизвестно, как выполнялось это распоряжение на практике. Зато известно, что некоторые столичные заведения, например кафе «Централь» на Невском проспекте, для удобства курильщиков завели отдельные табачные киоски, цены в которых были, само собой, значительно выше, чем в соседних табачных лавках. Впрочем, «Централь» поощрял не только пороки: при кафе действовала... булочная.

С конца XIX века в Петербурге, где было много приезжих, установился обычай для людей, не обремененных семьей, встречать в ресторанах Новый год — в отличие от Рождества, которое оставалось домашним праздником, отмечаемым непременно в семейном или ином узком кругу. Появились особые новогодние меню, а также поздравления клиентам. Так, в ресторане «Контан» под Новый год посетителям предлагали стихотворные поздравления. Например, в декабре 1903 года столики ресторана украшали такие строки:

Контановские слуги,

Утром ранним, в поздний час,

Для вниманья и услуги

Мы приставлены для Вас.

Мы встречаем Вас с поклоном,

Рады гостю угодить

И шампанским и крушоном...

Что угодно закусить?

К Вам в усердьи, как в азарте,

Мы летим на первый зов:

Что закажете по карте,

Завтрак, ужин вмиг готов!

Здесь у нас в «Контане»

Сладко пить и сладко есть,

Нашим кушаньям заране

Мы Вас просим сделать честь.

Для Лукулла гастронома

Все у нас припасено,

Наша кухня Вам знакома,

Наше лучшее вино.

И поздравить Вас с участьем

Нам почтительно велит:

С Новым годом, с новым счастьем,

Будь лишь старый аппетит!

Газеты отмечали, что в начале нового столетия у швейцаров лучших ресторанов столицы установился обычай встречать и провожать новогодних посетителей подходящим к случаю стихотворным экспромтом. Не нужно объяснять, что экспромты эти тщательно готовились загодя в расчете на щедрые чаевые...

Во второй половине XIX столетия окончательно сформировалась и структура большого столичного ресторана. В качестве непревзойденного образца современники указывали на Café-Restaurant (именно так стала именоваться кондитерская Излера) на Невском проспекте. Помимо служебных и подсобных помещений и комнат хозяина он включал: магазин; буфет; большой обеденный зал; отдельные комнаты, носившие названия шахматной, бильярдной, кегельной, комнаты для домино, газетной; кабинеты для частных лиц и компаний и семейные комнаты.

По русской традиции непременной принадлежностью ресторана был буфет с крепкими напитками и горячими и холодными закусками. В XIX веке этимологию слова «буфет» возводили к латинскому buferum (блестящий стол). «Буфеты общественные, то есть трактиров, гостиниц или вокзалов железных дорог... играют роли столовых, где можно спросить все возможно доступные предметы напитков и легких закусок», — так определяли это понятие профессионалы. Главной принадлежностью буфета считались напитки, а закуски, пирожные и мороженое относились к второстепенной категории.

По мере развития ресторанного дела в больших заведениях стали организовывать не только обыкновенный закусочный буфет, но и чайный, их часто называли «мужской» и «дамский». Соответственно отвечали за них особые — винный и чайный — буфетчики. В XX веке при некоторых ресторанах появились «американские бары» — со стойкой, высокими «барными» стульями и непременными разноцветными коктейлями. Затем были обязательный общий обеденный зал, в отдельных случаях — не один, и «кабинеты», а кроме того в конце XIX cтолетия нередко при ресторане размещалась еще и кофейная или кондитерская, имевшая отдельный вход. Последняя обычно работала с раннего утра, когда ресторан был еще закрыт.

Одно из отличий ресторана от трактира заключалось в наличии гардероба, который именовали просто «вешалкой». В обеденный зал трактира можно было зайти в верхней одежде, а вот в ресторане требовалось раздеваться. В некоторых ресторанах за платьем гостей присматривал швейцар, получавший за это какую-то мелочь, что, впрочем, не исключало и недоразумений, когда верхняя одежда клиентов оказывалась подмененной. Такие случаи происходили даже в самых популярных заведениях с большим наплывом посетителей. В частности, известно о подобных кражах в ресторане гостиницы «Северная». В других заведениях «вешалку» арендовали частные лица, платившие владельцам немалые деньги, но компенсировавшие свои расходы за счет клиентов.

Вообще, большой столичный ресторан представлял собой сложную организацию. Главной в ней была гастрономическая часть и все с нею связанное, а прочие услуги — уборные, гардеробы, бары — считались скорее дополнительными. Содержать их должным образом было делом хлопотным, поэтому чаще всего их и отдавали в аренду. Вопрос с устройством гардеробов очень волновал как посетителей, так и самих рестораторов, так что в 1910-е годы было даже высказано предложение воспользоваться опытом американских ресторанов, предлагавших своим клиентам автоматические камеры хранения.