С девяти лет Иннокентий Регенов помогал маме на кухне в приготовлении семейных обедов для большой семьи. Этот опыт вдохновил и помог определиться с профессиональным будущим: после окончания французской гимназии Иннокентий Регентов поступил в кулинарный колледж. Карьеру начал в 17 лет в ресторанах Tiffany’s Cafe и «Царь» холдинга Ginza Project, за которыми последовал и первый опыт шефом уже в других проектах.
Как приготовить утку с идеальным сезонным сопровождением
Многие петербургские шеф-повара прошли через работу в ресторанном холдинге Северной столицы Ginza Project, но не многие добились успеха, покинув его. Иннокентию Регентову удалось: на пару с Антоном Исаковым он руководит кухней проекта Department 57 и получает важные ресторанные премии: например, «Лучший новый ресторан» гастропремии питерского издания «Собака». Специально для Правила жизни Регентов рассказал, как приготовить утку с идеальным сезонным сопровождением.
Карьера
Вдохновение
Вдохновение для воссоздания своих идей Регентов черпает из общения с профессионалами своего дела, литературы и в диалоге со своей командой единомышленников: «Успех — это всегда командная работа». Считает, что нужно как можно чаще ходить в музеи — развивать свое визуальное восприятие, чтобы потом создавать яркие и гармоничные подачи. Подтверждает это своей работой в ресторане Department 57, как пример — утиная ножка с красной капустой.
Рецепт: Утиная ножка конфи с красной капустой и соусом компот
На одну порцию
- Утиная ножка 1 шт. (250–300 г)
- Вода 500 г
- Соль 25 г
- Можжевельник сушеный 5 г
- Кардамон 5 г
- Перец черный горошек 5 г
- Для гарнира:
- Листья красной капусты 100 г
- Кориандр, гвоздика, корица молотая, смесь «пять перцев», паприка, зерна горчицы, тимьян – по 1 г
- Масло топленое 10 г
- Цедра апельсина 4 г
- Чеснок очищенный 10 г
- Соль 2 г
Для соуса:
- Сок яблочный свежевыжатый 100 г
- Сахар тростниковый 20 г
- Шалфей свежий 2 г
- Сироп глюкозы 30 г
- Уксус хересный 2 г
- Вода 200 г
- Чернослив 15 г
- Курага 10 г
- Изюм 7 г
Блюдо
У утиной ножки удаляем косточку, обжигаем кожу — горелкой или на газовой плите. Прогреваем специи для утки на сухой сковороде, добавляем воду и соль и перемешиваем до полного растворения соли. В этой смеси маринуем ножку три часа, после чего обсушиваем салфеткой, обмазываем растительным маслом, упаковываем в рукав и запекаем в духовке при температуре 130 градусов в течение 4–6 часов.
Соус
Замачиваем курагу, изюм и чернослив, сахар нагреваем в кастрюле с небольшим количеством воды, одновременно прокаливая специи на сковороде. Кладем замоченные сухофрукты и специи в растопленный сахар, деглазируем яблочным соком, доливаем воду. Выпариваем до нужного количества (примерно 100 г), процеживаем, добавляем шалфей и настаиваем в течение часа. В горячий соус вливаем сироп глюкозы. Специи для капусты необходимо растолочь в ступке и перемешать. Затем кидаем их в кипящую воду и добавляем цедру апельсина, чеснок. Бланшируем листья в течение 10–15 минут до мягкости, обсушиваем и смазываем топленым маслом. ≠
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Загружаем