Гречка с мясом — самая будничная еда на свете: сытно и даже иногда вкусно, но совсем неинтересно. При этом Антон Ковальков сделал это блюдо основным в своем дегустационном сете в «Белуге», парадном ресторане русской кухни.
Читать в полной версииАнтон пришел в профессию случайно, выбрав ее как наименее неприемлемую. Но повезло с работой: нижегородские рестораны в начале нулевых были неплохи, а кафе «Беzухов» на Рождественской улице ввело у себя постоянно меняющееся меню от шефа задолго до того, как Uilliam’s покорил этим район Патриарших в Москве. «И вот тут я уже начал кое-что понимать, появился вкус, какие-то ориентиры, жажда знаний». Дальше — стажировка в лондонском ресторане Hibiscus (на тот момент № 48 в мире), а затем — в Noma (тогда — № 3).
«Речь идет не о коммерческих стажировках, когда за тебя платит твой ресторатор, чтобы ты научился модным технологиям. Здесь все бесплатно: ты работаешь на кухне вместе с персоналом, моешь холодильники, режешь овощи. Одновременно со мной подметал кухню в Noma шеф ресторана с тремя звездами Michelin».
Вдохновение
«Я был первым русским стажером в Noma — приехал сюда уже осознанно. Мы собирали в лесу почки медвежьего чеснока, чтобы замариновать их, как каперсы, ездили к морю, собирали травы, морскую кинзу… Я понял, что такое локальные продукты, сезонность. Потом годами перерабатывал, воплощал это, когда работал шефом ресторана «Фаренгейт». Увлекся корневыми овощами, крупами. Пшено, перловка, гречка — продукты непростые, но с отличным вкусом. Особенно гречка. Это моя судьба, я амбассадор гречки в мире.
В прошлом году я поехал в Японию на кулинарный саммит, нужно было привезти продукт, который олицетворяет твою культуру, и смиксовать это с японской традицией. Тогда я и подумал: «Настало твое время, гречка». И повез блюдо, которое вдохновлено этой темой, занял с ним третье место».
Каша с мясом Absolute
Для каши:
- Гречневая крупа 500 г
- Репчатый лук 150 г
- Сливочное масло 100 г
- (40 г — для жарки)
- Говядина 300 г
- Сало из вагю (или соленое свиное сало) 200 г
- Грибной бульон 1200 г
Для грибного бульона:
- Вода 1200 мл
- Сушеные белые грибы 80 г
- Свежие шампиньоны 400 г
- Белая мисо-паста для заправки 100 г
В качестве посуды для приготовления своей чудо-каши Антон выбрал японский донабэ (в переводе — «глиняный горшок». — Правила жизни). Этот предмет есть не в каждом доме, но можно использовать кеци или просто толстостенный чугунок с широким дном.
Для начала нужно поджарить на сливочном масле лук, добавить к нему нарезанную говядину — например, стейк пиканья или любой кусок пожирнее. Посолить. Туда же высыпать крупу, зерна должны пропитаться маслом. Залить грибным бульоном, заправленным мисо, дать закипеть, закрыть крышкой и не помешивая варить на небольшом огне минут десять. После чего убрать в духовой шкаф, разогретый до 70 градусов. Через пятнадцать минут достать, не давая остыть, добавить побольше сливочного масла. Сверху выложить нарезанное тонкими лепестками сало от вагю — оно растает, станет прозрачным. Обычное деревенское свиное сало тоже не подведет. Добавить каких-то овощей — в «Белуге» это маринованная спаржа и брокколини. Но с маринованным или соленым огурцом тоже получится очень хорошо.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: