Как правильно готовить блины: к Масленице и не только (рассказывают шефы московских ресторанов)

Каждый год в Масленичную неделю вся Россия массово начинает готовить и есть блины — даже если вас не трогают ни традиции, ни религиозные мотивы этого праздника (о которых, кстати, по-прежнему спорят), от блинов вам не убежать: рестораны и сервисы доставки еды предлагают специальные блинные меню. Правила жизни попросил шеф-поваров московских заведений рассказать, как же все-таки стоит готовить главный русский фастфуд: на молоке или воде, с дрожжами или без, в печи или на сковородке.
Как правильно готовить блины: к Масленице и не только (рассказывают шефы московских ресторанов)
Иллюстрации: Павел Мишкин

Павел Петухов (Гастроцентр «Зарядье»)

Правильного рецепта блинов нет. За годы становления русской кухни их придумали, наверное, тысячи разных. Классика — это яйца, мука, растительное масло, соль, сахар, на выбор — молоко, сметана или кефир. Ну и, соответственно, на дрожжах или бездрожжевые.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

По русской традиции раньше блины не жарили, а запекали в печи — отсюда, кстати, пошло выражение «блины с припеком». Я такие блины делаю в деревне: в настоящей печи на чугунной сковородке, из дрожжевого теста на кефире. Есть своя романтика в такой неподдельной аутентичности. Особенно вкусно со свежим липовым медом.

Максим Тарусин (ресторан «Восход»)

Первое, что приходит в голову при упоминании русской кухни, — это, конечно, блины. Масленица — одна из немногих традиций, которые дошли в таком масштабе до наших дней. Хочется верить, что так будет всегда.

Ключевые ингредиенты теста для классических блинов — молоко, мука, яйца, растительное масло, сахар и соль. Молоко можно взять почти любое, но в идеале надо брать пастеризованное 3,2–4% (в бутылках, как правило), не ультрапастеризованное (в пакетах) не рекомендую. Можно еще миксовать молоко с водой, но я так не делаю. А чтобы бездрожжевые блины получились тонкими, добавляйте в тесто холодное молоко.

Блины я люблю самые разнообразные — у нас в «Восходе» в Масленичную неделю предлагают около 30 позиций: с крабом, с оленем, с грибами, с печенью трески и много чего еще.

Александр Ермаков (ресторан MADE)

Я всегда делаю тесто на минералке, добавляя ее вместо гашеной соды, чтобы блины получались «в дырочку». Предпочитаю и готовить, и есть дрожжевые.

Мои самые любимые — картофельные блины с гравлаксом, сметаной и хреном. Их готовить ничуть не сложнее обычных: надо отварить до кашеобразного состояния картофель и вместе с водой, в которой она варилась, добавить в тесто. Жарить надо как обычно — на раскаленной сковороде, с добавлением небольшого количества растительного масла. Еще люблю итальянские панкейки с рикоттой.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Антон Ковальков (ресторан «Белуга»)

Мне кажется, что самые вкусные блины получаются, когда в тесто вместе с молоком добавляешь немного сливок. Еще я кладу топленое масло — тогда выходит что-то среднее между русскими блинами и французскими крепами. Вообще я не фанат делать огромное меню на Масленицу. В меню «Белуги» есть ржаные, пшеничные и кефирные блины — с нашим огромным разнообразием икры этого вполне достаточно. Еще я готовлю маленькие датские оладушки — как раз с икрой они сочетаются идеально.

Итак, какие блины готовите вы?

На молоке или кефире?
Молоко
Кефир
На дрожжах или без?
На дрожжах
Никаких дрожжей
Если на молоке, разбавляете ли его?
Да
Ни в коем случае
Если разбавляете, то чем?
Водой
Сливками
Блины лучше жарить или все же печь?
Жарить
Печь
А что насчет начинок?
Икра, мясо и так далее
Сгущенка, варенье, мед
И в конце концов, блины или оладушки?
Блины
Оладушки

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: