Макрель с артишоками и копченым молоком от Аны Рош
Ана Рош, шеф ресторана Hisa Franko в Словении и лучшая женщина-повар по версии рейтинга World’s 50 Best Restaurants. Недавно она приняла участие в гастрономическом фестивале IKRA на сочинском курорте «Роза Хутор», где выступила с мастер-классом и несколькими гала-ужинами. Для Правила жизни Ана приготовила макрель с артишоками и копченым молоком.
Карьера
Еще лет пять назад Словения не ассоциировалась с высокой кухней. Все изменилось, когда на телеканале Netflix вышел первый сезон сериала Chef’s Table с историей Аны Рош, которая за 15 лет прошла путь от новичка до именитого шеф-повара. Ради небольшого ресторана Hisa Franko, который достался ее мужу по наследству, она бросила карьеру дипломата и перебралась в деревушку на границе Словении и Италии осваивать кулинарное дело.
Вдохновение
«Мне интересно превращать повседневные блюда во что-то прекрасное. Мы работаем с высокой кухней, но новые идеи я скорее найду где-то на рынке в Бангкоке или в маленьком ресторанчике в Сингапуре. Макрель, артишоки и копченое молоко — в этом блюде все доступно: недорогая средиземноморская рыба, местные артишоки и лимоны, молоко с альпийских лугов. В нем море соединяется с горами — в этом и есть волшебство».
Способ приготовления:
Макрель почистить и разделать на филе, посолить и оставить на 20 минут. Артишоки очистить, положить в вакуумный пакет вместе с оливковым маслом и варить 10 минут при температуре 88àС. Снять цедру с лимона и варить ее 15 секунд в кипящей воде, вытащить и опустить в воду со льдом на несколько секунд. Проделать это трижды, чтобы убрать из цедры горечь. Готовую цедру нарезать тонкими полосками и карамелизировать в лимонном сиропе. Молоко, сливки и маскарпоне смешать, добавить предварительно замоченный желатин, перелить в лоток и прокоптить в духовке на верхнем уровне, поставив вниз сковороду с тлеющей ольховой щепой. Перелить смесь в сифон. В глубокую тарелку положить разрезанный артишок и макрель. Сверху выложить лимонную цедру. С помощью сифона сделать пену из молочной смеси и присыпать костромской солью. Украсить щавелем и шнитт-луком. ¦
1. Средняя макрель 1-2 шт.
2. Свежий артишок 1 шт.
3. Молоко 50 мл.
4. Сливки 30 мл.
5. Маскарпоне 30 г.
6. Желатин 1/8 листа
7. Цедра лимона 1/2 лимона
8. Соль морская 1 г.
9. Сахар 1 г.
10. Костромская (черная соль) 1 г.
11. Оливковое масло 20 мл.
12. Шнитт-лук, щавель