В самых просветленных головах индустрии общепита иногда всплывает мысль, что московские рестораны — это прежде всего продажа эмоций, а потом уже еды. Иногда этим объясняется первичная заполняемость абсолютно бестолковых в плане гастрономии новых ресторанов. В Москве люди ходят не на узбекские помидоры, а на других людей. Правда где-то посередине. У нас действительно визуальная и светская составляющая исторически преобладает над гастрономической. До сих пор первый вопрос, который задают мне друзья про новый ресторан, — это не вкусно ли там, а кто его открыл.
«Северянам» исполнилось пять лет. Михаил Лопатин разгадывает формулу успеха ресторана (и не скупится на комплименты)
Пока мировой общепит пытается переосмыслить себя самого в связи с тотальным локдауном, Москва напоминает оазис, где еженедельно появляются любопытные рестораны, стоят очереди в бары и вообще there is a lot going on. Среди многочисленных событий как-то тихо подкрался первый юбилей ресторана «Северяне». Преданный посетитель заведения, колумнист Правила жизни Михаил Лопатин (не скрывая восхищения) рассказывает, почему за последние пять лет в Москве не появилось ничего похожего.
Арам Мнацаканов — скорее всего Италия. Александр Раппопорт — это твисты и ирония. Аркадий Новиков — махровая классика. Глен Баллис — модная паназия. Светская московская публика свято блюдет систему «свой — чужой» и именно по имени владельца делает свой выбор. Илья Тютенков в этой системе координат занимает все крайности одновременно. Модно? Не то слово. Красиво? До жути. Вкусно? Всегда. Можно сколько угодно спорить о перечисленных дефинициях (особенно о последней), но каждый его новый ресторан — это событие. Исключений пока не было. Подозреваю, что и не будет.
Если отбросить словоблудие коллег по цеху про подозрения в шаманизме и способности ходить в гастрономическом «сумраке», успех господина Тютенкова, по моей версии, укладывается в мантру: в обычные рестораны ходят гости, а к нему ходит паства. Она медитирует, сидя в полутьме, где свет неведомым образом преломляется и даже за завтраком тебя не покидает чувство, что вечер наступит через пару часов. Лично я могу провести там полдня и даже этого не заметить. И таких, как я, много. В чем же дело?
Первое. Для многих «Северяне» останутся лучшим проектом гениального архитектора Натальи Белоноговой. Если соседний Ugolek задал тренды на десятилетие вперед, которые активно используются и подросшими хипстерами, и заслуженными рестораторами, то «Северяне» кристаллизовались как глыба.
Второе. Аскетичная гастрономия от печных дел мастера Георгия Трояна. Разговоры о чистоте продукта ведут все, но на практике мало кто может сделать ужин из пары клубней картофеля c хорошей щепоткой соли и простой курицы. Притом этот пресловутый аскетизм не отрицает самых передовых техник и блюд в духе креветок из печи с зеленым чили. Также важным фактом является то, что Георгий мудро не стал скакать по ресторанам Ильи как бренд-шеф и практически все пять лет самостоятельно стоит на кухне «Северян», периодически вводя в меню какую-нибудь дагестанскую ягнятину, ради которой можно продать родину, почку и автомобиль.
Третье. Возвращаясь ко второму абзацу этого, чего уж скрывать, восторженного обзора — это фигура владельца Ильи Тютенкова. Собрать (и не растерять) вокруг себя такую гастрономическую секту не каждому удается. Сочетание цифровых свечей Ingo Maurer с простыми продуктами из печи разбило множество гастрономических сердец. Я сам вожу туда каждого шефа-интуриста, чтобы показать русскую кухню. Градус в печах «Северян» за отчетную пятилетку не упал ни разу, и я не помню случая, чтобы кто-то ушел без впечатлений.
Загружаем