РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

5 необычных рецептов для рождественского стола

Мы узнали у шефов их коронные праздничные блюда и делимся с вами классными способами разнообразить рождественский стол (плюс бонус-рецепт черничного пирога!).
Теги:

Свекольное ризотто и утиное филе от Ивана Фомина, сушефа MO Friend’s Bar & Dining

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ингредиенты:

  • Маринованная утиная грудка 120 г
  • Микс 6 специй 2,5 г
  • Сахар-песок 2 г
  • Морская соль 2 г
  • Свекольное пюре 25 г
  • Ризотто 65 г
  • Пармезан 15 г
  • Сливочное масло 20 г
  • Азиатская заправка 10 г
  • Кинза для украшения 6 г

Ризотто

  • Рис арборио 70 г
  • Лук-шалот 25 г
  • Чеснок 5 г
  • Свежий тимьян 3 г
  • Бульон 250 мл
  • Белое вино 100 мл

Азиатская заправка: соединить все компоненты вместе и пробить в блендере до порошкообразного состояния.

  • Соевый соус 40 мл
  • Бальзамический крем 30 г
  • Сахар 4 г 
  • Рубленый чили 1 г
  • Кунжутное масло 14 мл
  • Растительное масло 30 мл

Смесь 6 специй

  • Бадьян 6 г
  • Гвоздика 5 г
  • Кориандр 18 г
  • Фенхель 8 г
  • Корица 5 г
  • Кардамон  1 г

Свекольное пюре

  • Печеная свекла 340 г
  • Сливочное масло 50 г

Печеная свекла очищается, перемещаем в стакан. Пробиваем в термомиксе при температуре 50 градусов, постепенно вводим холодное сливочное масло. Пробиваем до однородного кремобразного состояния.

Способ приготовления:

Утиную грудку натираем специями и солью, кладем на лоток и отправляем в холодильник на 8–10 ч. Ничем не накрываем, даем лишней влаге выйти, чтобы кожица была хрустящей. 1/2 утиного филе кладем на холодную сковороду, ставим на минимальный огонь и вытапливаем жир. Для ускорения процесса можно использовать пресс, которым нужно придавить филе. Прижариваем на сковороде от 15–30 мин до приятного золотистого цвета. Затем обжариваем с других двух сторон до внутренней температуры 48 градусов.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ризотто готовим по классике. Прижариваем лук-шалот, чеснок и тимьян в течение 1 мин на сливочном масле. Добавляем вино и выпариваем в течение 30 с. Добавляем рис, жарим в течение 1 мин и затем добавляем бульон таким образом, чтобы он покрыл рис, и активно перемешиваем на среднем огне. Повторяем действие с бульоном 3-4 раза до состояния альденте. Затем на выключенной плите добавляем сливочное масло, пармезан и крем из свеклы. Украшаем миксом трав, заправляем азиатским дрессингом.

Папарделли с рагу из утки от Владимира Шепилова, шеф-повара Sartoria Lamberti

Ингредиенты:

  • Паста папарделли 80 г
  • Соус 150 г
  • Сливочное масло 20 г
  • Утка 80 г
  • Пармезан 10 г
  • Оливковое масло 10 мл

Соус:

  • Чеснок 50 г
  • Томаты пилати 1 пачка
  • Сельдерей 250 г
  • Лук репчатый 250 г
  • Сливочное масло 50 г
  • Базилик 10 г
  • Вода 500 мл

Для декора

  • Пармезан 10 г
  • Зелень 7 г

Способ приготовления:

Замешать тесто из желтков и муки, добавить травы целыми листочками (базилик, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, кинза, фенхель). Раскатать и нарезать. Можно взять и готовую сухую пасту.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Соус: утку немного запечь в духовке, овощи — лук репчатый, сельдерей, базилик, томаты в собственном соку, чеснок — обжарить на масле, добавить к ним утку, немного воды и тушить 2 ч. Достать утку из соуса и разобрать на волокна, соус пробить в блендере до получения однородной массы.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Отварить пасту, соединить утку с соусом, положить пасту в соус и добавить нарезанный мелкими кубиками стебель сельдерея и сыр пармезан. Выложить пасту на тарелку, полить соусом, сверху декорировать слайсами сыра и зеленью.

Утка, запеченная с яблоком, черносливом и курагой, от Вадима Склярова, шеф-повара terrassa

Ингредиенты:

  • 1 утка 2 кг
  • Зеленые яблоки 400 г
  • Чернослив и курага по 50 г
  • Мед 50 г
  • Красное вино 200 мл
  • Корица 2-3 г
  • Брусничный соус для подачи

Способ приготовления:

Утку маринуем с солью, перцем и оливковым маслом. Оставляем на ночь. Яблоки, чернослив и курагу нарезаем произвольно. Добавляем 200 г красного вина, 50 г меда, 2-3 г корицы и 50 г оливкового масла. Перемешиваем и даем постоять 15 мин. Фаршируем этим утку, оборачиваем фольгой и запекаем 1,5 ч при 180 градусах до полной готовности. Вытаскиваем утку из фольги и запекаем до появления корочки. Обмазываем медом и ставим на 200 градусов на 8 мин. Вытаскиваем, нарезаем и подаем с брусничным соусом.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Каре ягненка в планировке из трав и пармезана от Константина Колосова, шеф-повара Ginza

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ингредиенты:

  • Каре ягненка 1 кг
  • Листочки кинзы 15 г
  • Листочки петрушки 15 г
  • Базилик 15 г
  • Пармезан 40 г
  • Панировочные сухари 30 г
  • Дижонская горчица 50 г
  • Чеснок 2 зубчика
  • Оливковое масло
  • Розмарин 3 веточки
  • Свежемолотый черный перец и соль по вкусу

Для соуса:

  • Небольшой лук-шалот 1 шт.
  • Портвейн 300 г
  • Куриный или говяжий бульон 300 г
  • Ягоды можжевельника 10 шт.
  • Свежемороженая брусники 5 г
  • Сливочное масло 40 г
  • Свежемолотый черный перец и соль по вкусу

На гарнир:

  • Беби-картофель 1 кг

Способ приготовления:

  • 1-й этап — беби-картофель

Картофель тщательно моем. Заправляем оливковым маслом, солью и мелко нарезанными листьями розмарина. Запекаем в духовке при 180 градусах под фольгой в течение 25 мин.

  • 2-й этап — соус

Ставим на средний огонь сотейник с вином. Мелко нарезаем лук-шалот. Доводим до кипения и готовим, пока содержимое не уварится на 1/3.

Вливаем бульон, добавляем раздавленные ягоды можжевельника, готовим на слабом огне 15 мин. Процеживаем через сито в сотейник, добавляем бруснику. Варим еще 5 мин. Затем снимаем с плиты и венчиком вбиваем в соус сливочное масло небольшими кусочками. Осталось посолить и поперчить по вкусу.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
  • 3-й этап — готовим ягненка

Самое важное — это выбрать правильное мясо. Цвет должен быть не темный, а нежно-розовый. Лента из 8–10 ребер должна весить не более 1 кг, и все мясо должно быть у основания косточек.

Зачищаем косточки ребер от пленок, излишнего жира и режем вдоль ребер на две части. Солим по вкусу. Натираем листьями розмарина, добавляем немного оливкового масла и оставляем при комнатной температуре на полчаса.

Пока ягненок маринуется, в блендере смешиваем листья зелени, один зубчик чеснока, оливковое масло. Затем добавляем панировочные сухари и тертый пармезан. Перемешиваем все в блендере до однородной массы. Панировка готова!

Разогреваем духовку до 180 градусов. На хорошо разогретую сковороду наливаем оливковое масло для жарки и обжариваем корочки каре около 2 мин до красивого румянца. Предварительно встряхиваем лишний маринад.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Далее убираем в духовку и запекаем 8 мин. После этого достаем корейку, всю мясную часть обмазываем горчицей, обваливаем в нашей зелнной панировке и снова отправляем в духовку, но уже на 5 мин. После этого достаем каре и даем отдохнуть 6 мин перед подачей на стол.

  • 4-й этап — подаем

Сервируем и подаем на праздничный стол.

Ростбиф с гратеном и брусничным соусом от Вадима Склярова, шеф-повара terrassa

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ингредиенты:

  • Картофель 400 г
  • Сливки 33% 200 г
  • Мускатный орех по вкусу
  • Чеснок 3 г
  • Пармезан 150 г
  • Моцарелла 100 г
  • Говяжья вырезка 300 г
  • Розмарин 3 г
  • Оливковое масло
  • Соль и перец по вкусу
  • Брусника 200 г

Способ приготовления:

  • Готовим гратен:

Нарезаем картофель тонкими слайсами. Сливки выпариваем на одну треть, добавляем по вкусу мускатный орех и чеснок. Выкладываем в форму слои картофеля. Солим. Поливаем сливками. Просыпаем тонким слоем пармезана. Затем выкладываем следующий слой картофеля. И повторяем, пока не кончится картошка. Смешиваем моцареллу с пармезаном. Посыпаем сверху. Запекаем 30 мин при 180 градусах под фольгой. Снимаем фольгу и запекаем до образования золотистой корочки. Проверяем готовность шпажкой. Если картофель сырой, то запекаем до полной готовности.

  • Переходим к ростбифу:

Вырезку маринуем с солью, перцем и маслом. Отвариваем на сковородке. Запекаем в духовке до желаемой прожарки.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
  • Приступаем в подготовке брусничного соуса:

Бруснику кипятим с добавлением розмарина и небольшим количеством сахара. Пробиваем блендером. Сервируем!

Буженина, шпигованная морковью, чесноком и черносливом, от Стаса Быкова, шеф-повара «Корюшки»

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Для шпигования нам понадобится:

  • Свиная шея 2 кг
  • Зубчики чеснока 8 шт.
  • Морковь среднего размера 1 шт.
  • Чернослив 200 г

Для маринада нам понадобится:

  • Чеснок 10 г
  • Соль 16 г
  • Черный перец 5 г
  • Копченая сухая паприка 5 г
  • Соевый соус 25 г
  • Кориандр 3 г
  • Розмарин 5 г сухого или веточка свежего
  • Тимьян 2 г сухого или 2 веточки свежего
  • Мед 50 г
  • Растительное масло 50 г
  • Красное сухое вино 100 мл

Нарезаем чеснок, морковь и чернослив соломкой и шпигуем шею с помощью ножа или обратной стороны вилки или ложки. 

В чашу блендера добавляем растительное масло, мед, копченую паприку, черный перец, кориандр, соль, соевый соус, чеснок, красное вино. Все ингредиенты хорошо пробиваем в блендере. Крупно нарезаем розмарин и тимьян (если травы сухие, то просто добавляем их в маринад после блендера). Далее натираем шею маринадом и даем постоять 2 ч. Затем на хорошо разогретой сковороде (лучше гриль) обжариваем до золотистой корочки.

Затем бечевкой обвязываем мясо, придавая ему форму. Подготавливаем рукав для запекания: три-четыре слоя фольги и сверху пергамент. Выкладываем на пергамент мясо и натираем остатками маринада. Плотно заворачиваем и отправляем запекаться на 160 градусов на 2 ч.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

По истечении времени достаем буженину, раскрываем рукав и обдаем 10 мин в предварительно разогретой духовке на максимальной температуре.

Этот рецепт можно использовать и как основное горячее блюдо, и как холодную закуску. Для холодной закуски плотно оберните мясо в стретч-пленку и дайте остыть.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Оставшийся сок от мяса можно использовать для приготовления соуса.

На сладкое узнали для вас у Стаса еще и рецепт идеального рождественского десерта.

Черничный пирог с домашним мороженым от Стаса Быкова, шеф-повара «Корюшки»

Ингредиенты на 6 порций:

  • Миндальная мука 150 г
  • Пшеничная мука 150 г
  • Разрыхлитель 15 г
  • Сахар 220 г
  • Яйцо 2 шт.
  • Сливочное масло 200 г
  • Черника 800 г
  • Вода 200 мл
  • Кукурузный крахмал 25 г
  • Кокосовое мороженое 300 г
  • Сметана 300 г

Способ приготовления:

  • 1-й этап — готовим тесто

Берем масло комнатной температуры, взбиваем миксером с добавлением сахара, затем добавляем яйцо, разрыхлитель и два вида муки.

  • 2-й этап — готовим начинку

Чернику смешиваем с крахмалом, добавляем воду и выпариваем до нужной консистенции.

  • 3-й этап — выпекаем

Выкладываем тесто в круглые формы диаметром 10 см и высотой 5 см по стенкам (и чтобы получилось дно), заливаем начинку и закрываем сверху тестом. Выпекаем в течение 15 мин при температуре 180 градусов.

  • 4-й этап — подаем

Достаем готовый пирог из формы, сверху на пирог кладем мороженое, либо можно подать со сметаной, и украшаем сушеной клюквой и еловой веточкой.

Загрузка статьи...