Лучшее и худшее в мире гастрономии: хвалим и ругаем 7 ресторанов в Москве, Петербурге и Самаре

Есть такой жанр в мировом общепите – игра в ресторан. Суть простая: у тебя достаточно денег, чтобы построить заведение и назваться ресторатором. Verd — ярчайший представитель этой «Игры в кальмара». Едва попадаешь в такие пространства, сразу понимаешь: если с дизайном глаз у создателей хоть как-то дружит, то с эргономикой — нет. Двери из туалетов будут выходить прямо в зал, ваш зад — трещать от неудобного стула; и еще масса нюансов. Шефом здесь числится парень со звучным именем Витторио Чирицци. В своем инстаграме он демонстрирует диплом итальянского языка. Ему тут же рекомендуют не останавливаться на достигнутом и стремиться к диплому повара. Не могу не поддержать. Поскольку еда настолько несъедобна, что, например, лимонное ризотто с тартаром из лангустина пришлось просто оставить на столе. Ну, ризотто — продукт непростой, кто угодно может ошибиться, но как, простите, можно было запороть невинные тефтели a la IKEA? Так что играйте дальше, дорогие мои, в ресторан. Может, вам и улыбнется удача.

Плотоядный ресторан, созданный австралийцем Томом Халпином, его джедаем Гленом Баллисом и группировкой Lucky Group. Помните тот угол на Большой Никитской, где чадило инфернальное во всех смыслах «Лук-кафе»? Теперь ад тут официально. И порталом туда служит зиккурат из грилей в центре пещеры, которую высекла в советской постройке дизайнер Наталья Белоногова. Над этим «вечным огнем», как в игре Doom, развешаны туши животных среднего размера, так что и сфотографировать можно, и в обморок при этом не упасть. При всей этой, казалось бы, жестокости тебя не покидает ощущение, что ты спустился из пятизвездочной гостиницы на стоянку первобытного человека. Только вокруг очага сидят милые дорогие костюмы, не менее милые спутницы костюмов, и все увлеченно делят ягненка. Не переживайте. Концепция открытого огня распространяется не только на бедных зверей, но и на вполне себе ЗОЖ-тематику типа печеного винограда со страчателлой. Так что, если вы устали быть травоядным посетителем модных паназиатских ресторанов, то вам сюда.

Если вы бываете в Самаре, то, скорее всего, вам знакомы заведения большого и знатного ресторанного холдинга с милым названием Milimon. Руководит им зажиточный купец Евгений Реймер, верный традициям и пиву «Жигулевское», которое здесь и варят. На серьезные гастрономические эксперименты в поволжской столице он не претендовал, ограничиваясь ресторанами с понятной едой, но, видимо, вечно поклоняться Волге и «Жигулевскому» нельзя, поэтому в Поволжье появился паназиатский ресторан «Харизма» —со стильным дизайном и с пониманием того, что суши-и-роллы пора задвигать на последние страницы меню, поближе к чаю и кофе, а ставку необходимо делать на индийские лепешки ротти с уткой, аккуратную шкатулку с угрем донбури или тако хенд-ролл с крабом. Все дико вкусно, приходит с кухни в правильном виде — без лишних украшательств, которыми в последнее время грешит провинция. Без преувеличений «Харизма» — это первый ресторан во всем Поволжье, который можно назвать паназиатским в столичном смысле, а не как точку общепита на центральной улице.

Ситуацию с греческими ресторанами в Петербурге можно описать строчками из Бродского: «Так много в Ленинграде стало греков, что мы сломали греческую церковь». Греческих ресторанов просто не было. Казуистику типа «средиземноморская кухня» не считаем. И вот силами DreamTeam в «бублике» на Мойке открылась греческая таверна. В этом пространстве когда-то обитал утонченный ресторан «Морошка для Пушкина», но, опередив время лет на семь, тихо умер. Pame его судьбу повторять не собирается. Во-первых, точно передана атмосфера греческой таверны с множеством маленьких столов, за каждый из которых хочется сесть, едва попадаешь внутрь. Во-вторых, ставка на продукт. В каком-то смысле опасная — поскольку хорошие продукты надо искать и, как правило, их не найти. Поэтому меню небольшое (1/8 московского «Пифагора»), но все необходимые дзадзики, креветки, дорады, халуми, йогурты, каперсы и, конечно, греческий салат присутствуют. И все это действительно очень вкусно. Уверен, что к моменту выхода этого номера в ресторан будет стоять очередь.

Все знают, что Петербург люто презирал московский гламур, напирая на скрепы, Бродского и духовность. Но стоило в городе появиться, скажем так, казнокрадам, которые наживаются на том, что погружают город в грязе-ледяной коллапс, как сразу выяснилось, что, оказывается, все это время Петербург мечтал о красивой жизни, притом образца 2005-го. Почувствовав тренд, Лапин-младший и Алена Мельникова скроили по старым лекалам заведение Mercado del Sol. Лет через 30 студенты будут писать работы типа «Эпатаж в инстаграме как основной двигатель продаж в общепите начала 2020-х». Примерное содержание: три раза публикуем еду (мы же ресторан), потом эпатажную картинку — вульгарная девушка с шампанским и раздвинутыми ногами в лимузине. Тартар. Креветки. Коктейль. Девушки в чулках стоят на столе, за которым красивый мужчина ест пасту. Крудо. Рыба-меч. Коктейль. Всем же понятно, что ресторан итальянский? Еда в таких концепциях находится в смысловом ауте: съедобная конъюнктура. Как в плохих московских ресторанах.

Пример, когда концепция, придуманная в Петербурге, с восторгом принимается в Москве. Правда, пока таких концепций всего полторы: ресторан Big Wine Freaks и его миньоны — винные бары «На вина!». Да, чадом в Калашном переулке и цыганами среди бокалов Zalto мы обязаны Владимиру Басо-ву — вождю биодинамической революции в России. Мало кто знает, но в Петербурге у них есть важный форпост под названием «Винный склад». И это даже не название, а прямое назначение: ангар с подъемником, куда можно заехать и купить ящик-другой вина на дачу. Ситуация изменилась. «На вина!» около Казанского собора закрылся и переселился на склад, который теперь стал убер винным баром. Если и раньше Басовские концепции поражали революционностью, то в новое место можно смело водить на экскурсии какую-нибудь ассоциацию виноделов Португалии. Чтобы им стало ясно, насколько отстало они понимают то, как должно выглядеть место про вино. А вы можете просто прекрасно провести здесь время. Кто из нас не мечтал запереть себя на складе с вином?