Стесняюсь спросить: опасно ли есть сырую рыбу
Зачем вообще есть сырую рыбу?
Наверное, никто не будет спорить, что рыба и морепродукты полезны для организма. Во-первых, это кладезь омега-3 и -6 жирных кислот. Во-вторых, один из важнейших источников незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме, и получить их можно только из еды. И наконец, в дикой морской рыбе много йода, меди и марганца. Правда, часть рыбы на прилавках магазинов выращена на фермах. Но и она содержит жизненно важные минералы, например фосфор, кальций и железо. При этом любая термическая обработка снижает концентрацию полезных веществ.
«Согласно статистике, только треть населения страны ест рыбу каждую неделю, — отмечает Сергей Леонов, шеф-повар, основатель онлайн-академии здорового питания "ЗОЖигай". — Причин несколько: кто-то боится, кому-то лень возиться с готовкой. Многие предпочитают пить БАДы с омега-3, в то время как можно спокойно восполнить этот дефицит с помощью слабосоленой сельди, лосося и скумбрии. А какое прекрасное блюдо по балансу КБЖУ — свежий рыбный тартар!»
Каков риск отравления сырой рыбой?
«Официальной статистики отравления сырой рыбой нет, но практика показывает, что количество случаев увеличивается в летний период, — объясняет Данила Коннов, к. м. н., руководитель инфекционного отделения Университетской клиники H-Clinic. — Из-за жары сложнее соблюдать температурный режим хранения, рыба быстро портится. В прессе описывают локальные вспышки. Обычно они случаются в регионах, где морепродукты активно употребляют в пищу. Отравления также могут быть связаны с промысловыми активностями: например, когда ловят рыбу в большом количестве и не успевают приготовить икру, пока она свежая. Так и растет количество заболевших людей».
В рыбе, как и в любых продуктах, начинают размножаться бактерии, если она хранится в неподходящих условиях или была неправильно термически обработана. Обычно это приводит к банальному отравлению. Чтобы его избежать, важно критически оценивать цвет и запах продукта и не употреблять его в пищу, если что-то вызывает сомнение. Признак недоброкачественной рыбы — вздутие брюшка, изменение цвета, легкое отделение филе от кости, неприятный запах, белесый налет, плесень и т. д. Но бывают и более опасные ситуации.
Почему сырая рыба опасна для здоровья?
«У меня в практике были случаи заболевания анизакидозом — это паразитарная болезнь, которая развивается из-за употребления в пищу зараженной рыбы, — продолжает Данила Коннов. — Анизакидоз селится в кишечном тракте морских рыб — селедки, камбалы, мойвы. Если такую рыбу не выпотрошить сразу после ловли, паразиты пробираются из кишечника в мышцы. Но термическая обработка (длительная или глубокая заморозка, а также обработка при высоких температурах) уничтожает паразитов и делает рыбу безопасной для употребления в пищу. Также у меня были пациенты с описторхозом. Это тоже паразитарная болезнь, которую еще называют "кошачий двуусток". В основном ею страдает семейство карповых — лещи, сазан, караси и пр. Хорошая новость: против этих паразитов есть лечение. Были и случаи ботулизма — эту болезнь амбулаторно не вылечить, необходима незамедлительная госпитализация. Возбудитель ботулизма, попадая в рыбу, начинает вырабатывать в анаэробных (без кислорода) условиях опасный биологический яд ботулотоксин, который влияет на центральную нервную систему. Он может встречаться в неправильно копченной рыбе, как правило, кустарного, а не промышленного производства. Поэтому я бы никогда не стал покупать копченую рыбу, которую продают вдоль дорог».
Где лучше покупать сырую рыбу?
«Большинство заказывает блюда из сырой рыбы в ресторане, — делится наблюдениями Сергей Леонов. — Принято думать, что шеф "скорее всего, закупает рыбу в каком-то проверенном месте". Но ведь и вы можете найти такое место. Вообще, прекрасную рыбу можно купить в обычном супермаркете. Один нюанс: никогда не берите то, что лежит на ледяной подушке, ведь это размороженная рыба, которую продают как охлажденную. Рестораны такую никогда не берут. Ведь как только продукт разморожен, начинается размножение бактерий. Иными словами, она начинает портиться. Лично я советую покупать замороженную рыбу».
«Если хотите готовить сами, покупайте рыбу только в сертифицированных магазинах со всеми ветеринарными свидетельствами, без них продукт просто не допустят в продажу, — продолжает Данила Коннов. — Когда берете рыбу с рук или на мелких производственных площадках, риски возрастают».
Как не заболеть, если есть суши и сырую рыбу?
Хорошие новости: в целом у нас неплохо работает противопаразитарный иммунитет. Далеко не у каждого человека плохая рыба вызывает проблемы. Даже если личинки попали в организм, они могут быть уничтожены иммунной системой. Считается, что васаби, имбирь и лимон помогают снизить риски заражения, но эти меры нельзя считать стопроцентной защитой. А в остальном предлагаем руководствоваться здравым смыслом и следовать советам наших экспертов.
- Покупайте рыбу в проверенных местах, правильно храните и критически оценивайте ее состояние.
- Отдавайте предпочтение замороженной рыбе. При температуре -40 ºС за 24 часа паразиты умирают. Если мы говорим о температуре -18 ºС (это наши бытовые морозильники), рыба будет обеззаражена за 11–14 дней.
- Дополнительно солите и маринуйте рыбу по проверенным рецептам. Соленой рыбе последующая термическая обработка не нужна. Но лучше солить не на глазок, а брать рецепт профессионального шефа.
- Варить рыбу нужно не менее 20 минут после закипания. Мелкую рыбу жарить в распластанном виде 15–20 минут. Если это крупные куски, то до 40 минут. Желательно под крышкой, чтобы сохранить максимально высокую температуру.
- При разделке используйте отдельную доску, а после тщательно вымойте и ее, и нож. А еще лучше – обдайте посуду кипятком.
- Если вы плохо себя чувствуете, у вас появилась сыпь, тошнота, боли в животе, рвота, нарушения стула и другие неприятные симптомы, обратитесь к врачу.
- Состояние хронической усталости, когда чувствуете слабость даже после полноценного отдыха, — повод сдать анализы на паразитов. Вообще, если сырая рыба часто бывает у вас в рационе, лучше периодически проходить обследования.
- Сырая рыба противопоказана людям с аутоиммунными заболеваниями и тем, кто проходит химиотерапию. Для их иммунной системы зараженная паразитами рыба может стать непосильным испытанием. Также лучше не рисковать беременным и детям.