Смотри в свою тарелку: что происходит с копированием блюд в российских ресторанах

Отечественному ресторанному бизнесу не хватает страстей. Нет интриг, сравнимых с масштабом шоу-бизнеса. Нет скандалов, хоть сколько то ни было тянущих на уровень фэшн-баталий. Размах не тот. Не то, что в мире. Там повара судятся с «Мишленом», банкротят свои многомиллионные империи и попадают на страницы таблоидов по обвинению в харассменте. На этом фоне copygate, который случился в середине августа вокруг питерского ресторана Birch, процитировавшего визуальные образы блюд трехзвездочного ресторана ABaC, вышел подозрительно громким. Неожиданно, но небеспричинно. Гастрожурналист Анна Тюрина объясняет, почему.
Смотри в свою тарелку: что происходит с копированием блюд в российских ресторанах
«Правила жизни»

Начнем с того, что ничего в общем-то нового не произошло. Строгие критики с приличной международной или хотя бы инстаграммной насмотренностью нередко подмечают торчащие уши того или иного зарубежного шефа в произведениях отечественных авторов. Бывало, что баталии разжигали и сами шефы. Десять лет назад, например, Адриан Кетглас громко пенял Владимиру Мухину за клубничный десерт в карамельной сфере.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Клубнику в меню подписали названием ресторана, где она была придумана, — Ryu Gin, а ярому обличителю припомнили его же собственную уточку, очевидно вдохновленную знаменитым «Мясным фруктом» Хестона Блюменталя. Ломались копья вокруг блюд Анатолия Комма, братьев Березуцких, Игоря Гришечкина и других, но по сравнению с битвой вокруг Birch — довольно вяло, в рамках культурной полемики, без призывов к линчеванию. Даже сравнительно недавние дебаты вокруг авторства эклера между Мухиным и Истоминым закончились скромной цеховой разборкой в соцсетях и узкопрофессиональным мемом: «Я помню тот день, когда придумал этот эклер».

«Пока нет юридических инструментов для урегулирования подобных споров, скандалы будут возникать постоянно, — говорит создавший кухню легендарного Cococo шеф Игорь Гришечкин. — Но все-таки важно понимать, что в большинстве случаев речь идет не о том, что кто-то полностью берет чужие рецепты и ставит их у себя. Все разговоры идут вокруг каких-то образов, ярких символов, первенство в авторстве которых найти сложно». Гришечкин вспоминает историю самого нашумевшего десерта Cococo: «Мамин любимый цветок» был вдохновлен тирамису Хестона Блюменталя и лимонным тартом Массимо Боттуры — так на свет появился шоколадный горшок с муссом из халвы и сметаны, с мороженым с перцем, с «землей» из брауни и цветком из мяты и фиалки. Новый рецепт со своим сторителлингом. Но, даже обладая аргументами, не всегда удается донести их тем, кто не желает их слышать. Тот же Гришечкин так и не смог убедить отечественную гастротусовку в том, что придумал суп с «морской звездой» на несколько лет раньше ресторана Noma, хотя автор этих строк видел дату сделанной на его телефон фотографии.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Глупо предполагать, что Россия лидирует по количеству «Съедобных камней» Андони Луиса Адуриса, «Бабочек» Мишеля Труагро или «Гаргуилью» Мишеля Бра. Но мало кто из критикующих удосуживается разделять форму и содержимое. И голоса поваров, вдохновившихся ярким образом и наполнивших его абсолютно новой идеей, тонут в пучине обвинений. В 2023-м скандал вокруг звезды Noma чуть было не вспыхнул с новой силой на Патриках в ресторане Narnia, авторы которого Виталий Истомин и Артем Лосев превратили ее в десерт — повторили форму, полностью изменив содержание. «Все почему-то думают, что скопировать — это легко, — комментирует Артем Лосев. — Но легко только в том случае, если ты работал на кухне этого ресторана и готовил это блюдо много раз! И то после этого приехать и сделать то же самое на другой кухне с немного другими продуктами не совсем просто. Если ты только был в ресторане и попробовал блюдо, задача становится в разы сложнее. А если ты видел это блюдо только на картинке, то повторить что-то сложнее, чем сырная нарезка, почти нереально. Но ты можешь попробовать все это пропустить через себя и сделать свою вариацию на ту же тему. Она почти наверняка будет другой, но в этом и кайф».

Рестораны Москвы
«Правила жизни»
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Дословные цитаты

Долгие годы (если корректно употреблять это выражение по отношению к сравнительно молодому отечественному ресторанному бизнесу) аргументом в защиту поваров было сравнение их методов с обучением живописцев: период копирования работ признанных мастеров предшествует созданию собственных потенциальных шедевров. Аргумент действительно стоящий в период открытых границ и реальных стажировок. Шеф и ресторатор Алексей Алексеев (Futurist, Санкт-Петербург), прошедший практику в эстонском Tetkool, финском Olo, испанских Tickets и Disfrutar и датском AOC, рассказывает об этом опыте как о возможности развивать свой вкус и гастрономическую насмотренность. Платные стажировки несут в себе право после их окончания полноценно использовать все полученные во время работы технологические карты. Бесплатные никак не фиксируют дальнейшее право использования рецептов. «Для меня в стажировке главное — это процесс вдохновения, понять, как другие шефы развиваются, как они миксуют, в чем концепция того или иного блюда, почему такой вкус. Это помогает развиваться и развивать свой вкус», — объясняет Алексей.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Впрочем, многим не нужно ехать за вдохновением так далеко: стажировки практикуют и отечественные рестораны. Самые титулованные даже берут за них деньги, но, как правило, действует принцип «знания в обмен на работу». Так, в период шефства Артема Лосева в «Горыныче» попасть к нему на практику можно было с условием отработать в ресторане три месяца. И он давно привык спокойно относиться к десяткам «незаконнорожденных» тартаров, котлет и сметанников в других ресторанах, ставших, по его мнению, справедливой платой за отработанное время. Указывать или не указывать автора рецепта в таком случае — дело сугубо индивидуальное и, повторюсь, ничем не регламентированное. Хотя в масштабах страны установить авторство еще быстрее и проще. Стоило, к примеру, десерту «Хвоя» из ресторана Touch Chef’s Place & Bar мелькнуть в социальных сетях другого города — и маленькую гастротусовку снова всколыхнуло. Негромко, недолго: масштаб снова не тот. Но прецедент имеется.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

«Обмануть кого-то в наше время тяжело, — говорит шеф-повар Touch Никита Кузьменко. — Ты кидаешь фото блюда в интернет, и он на 80% находит похожие результаты. Но сделать что-то исключительно новое тоже практически невозможно. Остается варьировать и работать с тем, что мы имеем, с нашей насмотренностью и перерабатывать. А если не можешь переработать — просто говорить о том, чем ты вдохновился. Вот и все». Как, кстати, делают в ресторане Ava, предлагая картофель Angler с черной икрой, или в Loona, где на десерт можно съесть приготовленный в виде знаменитой бабочки ганаш Troisgros.

Рестораны Москвы
«Правила жизни»

«Я помню тот день...»

Честно говоря, ничего нового не произошло не только на отечественном, но и на мировом уровне. Там-то уже давно все, кому не лень, готовят треску в мисо по рецепту Нобу Мацухисо, лосось с соусом из щавеля от Труагро или свиную ножку со сморчками от Пьера Коффмана. Даже в тех самых блюдах из барселонского ABaC можно рассмотреть черты чикагского Alinea. И ничего, запрещенная соцсеть не взрывается возмущенными перепостами. Повзрослевшие раньше наших шефы к цитированию относятся философски. Возможно, потому что видят в нем больше сходства не с художественным копированием, а с музыкальным ремиксом, который может оказаться даже лучше оригинала. «Глупо клевать за копии людей, которые создают хорошие рестораны, — выходит, у всех был шанс делать так же, но получилось-то только у них, — поддерживает Виталий Истомин. — Еда — это продукт с недолгим сроком реализации, удачные сочетания могут и должны копироваться, ведь задача повара — вкусно накормить».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Однако гастрономические микроскандалы регионального значения для нашего рынка, как это ни парадоксально, играют значительную и полезную роль. Во-первых, они ярко и четко отражают кризис на рынке медиа, где места больших и серьезных игроков заняли телеграм-каналы, зарабатывающие за счет хайпа интерес аудитории и новых подписчиков. Во-вторых, худо-бедно, но даже они способствуют началу формирования института репутации. Но самое главное, они демонстрируют, что интерес к рынку еды потихоньку становится народным явлением. Еще не таким масштабным, как интерес к миру fashion, но уже довольно массовым. За отсутствием мировых премьер в кино, презентаций новых коллекций гастрономия вполне может стать нашим новым шоу-бизнесом. Осталось только научиться оценивать в ней не форму, а содержание.