РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Вам здесь или с собой? Как ресторанная индустрия реагирует на санкции

На прошлой неделе организация 50 Best заявила, что ни одно российское заведение (рестораны и бары) не попадет в список 2022 года. За пару дней до этого об уходе с российского рынка объявил гид «Мишлен», который только в прошлом октябре вручил первые звезды московским шефам. Cанкции логично влияют на наличие продуктов, а падающий курс рубля — на стоимость этих продуктов. Мы спросили у рестораторов, бартендеров и шефов, с какими главными проблемами они сталкиваются сейчас и какие пути выхода из положения видят в будущем.
Вам здесь или с собой? Как ресторанная индустрия реагирует на санкции
Romeo Ranoco/Reuters
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Главная проблема — тотальный остракизм, тотальный хейт всего русского. Не то чтобы это суперневероятная проблема, но общий эмоциональный фон из-за этого очень неприятный, он как зубная боль, которая постоянно зудит. Последние семь лет мы затачивали наш бизнес под определенную долю международности, и вот теперь вся эта «международность» как обухом по голове. Возможно, мы были слишком наивны, поверив в свою миссию нанести на барную карту мира сначала Санкт-Петербург, а за ним и всю Россию, дать миру попробовать наши крепкие напитки, показать миру наших крутых профессионалов, даже вывести их на международный рынок труда. Но какое-то время это получалось. Последние пару лет наши ребята реально классно показывали себя на разных шоу и выставках. А мы сами вели переговоры по поводу новых баров в двух разных странах. В этом смысле, конечно, неприятно. Но что делать? Идем дальше.

Мы в России, так что работаем с тем, что есть. Вторая проблема — это взлетевшие цены. Концепции наших заведений, скажем так, заточены под иностранные напитки — это Мексика и Италия. Падение курса рубля влияет на все без исключения. А если человек теряет работу, ему точно не до гулянок. Есть общий невроз и тревога всей команды — мы стараемся справляться с этим максимально оперативно, например, по два раза в неделю устраиваем сессии с психотерапевтами. Пытаемся резать косты, стараемся не терять берега. Я помню и кризис 1998 года, и 2008-го. В 2015 году мы открыли El Copitas. Тогда это была самая тупая идея на свете. На тот момент нам казалось, что мы ничего из себя не представляли, но все же открыли полулегальный бар в подвале. Кстати, в начале 2015 года ровно так же была закрыта IKEA. Все об этом почему-то забыли.

Да, это полная жопа, но когда у нас ее не было? Это происходит в нашей стране раз в примерно семь лет

Артем Перук Основатель бара EL Copitas

Из позитивных моментов: у нас как не в себя стали заказывать наш Tselovalnik. Мы хотим сделать этот напиток культурным феноменом. Разворот в сторону локальных продуктов случится теперь не из-за тренда, это уже наша данность. У нас довольно давно в разработке находятся еще несколько «своих» продуктов — например, джин, биттеры и настойки. Еще напомню, что в рестораны и бары люди ходят не потому, что умирают от голода или от жажды, — от каждого посещения они ждут нового витка психоэмоционального состояния. Они хотят расслабиться. Просто теперь, вероятно, они будут посещать не пять, шесть, семь мест за ночь, а одно. Самое лучшее. И теперь надо быть самым лучшим. Самым-самым. Тревога начинается, когда ты не знаешь, что делать, а я знаю.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Когда все закончится, начнутся маневры. Да, это полная жопа, но когда у нас ее не было? Это происходит в нашей стране раз в примерно семь лет. Ничего страшного, будем работать.

Этот сценарий гораздо более мягкий, чем пандемический сценарий, когда был локдаун. Поэтому на сегодняшний день мы не сокращаем персонал. Безусловно, пересматриваем меню, но не с точки зрения повышения цен, а с точки зрения возможной переработки карт и замен каких-то ингредиентов. Так что, конечно, это ситуация неприятная для бизнеса, но не носит пока какого-то фатального характера. Скорее всего, пострадает условный «массмаркет». Рестораны более высокого уровня даже, возможно, выиграют за счет того, что людям просто некуда будет ездить, не на что будет тратить деньги и не будет возможности эти деньги выводить. К тому же сейчас большое количество людей вернется в Россию с деньгами.

Anurag Arora/Unsplash.com

Рестораны более высокого уровня, возможно, выиграют. Людям просто некуда будет ездить, не на что будет тратить деньги и не будет возможности эти деньги выводить

Антон Пинский, основатель компании Pinskiy&Co

На чем ситуация скажется благотворно, так это на рынке труда. Последние пару лет мы испытывали серьезный кадровый голод, и это была проблема. Не только линейного персонала, который во время пандемии уехал из Москвы, но и более квалифицированного. И как раз сейчас мы ожидаем приток более квалифицированных кадров и усиление конкуренции уже не бизнеса за кадры, а наконец-то кадров за работодателя. Позитивных изменений можно ждать и от рынка недвижимости. Если иностранные ретейлеры, которые сейчас сообщили о приостановке бизнеса, примут решение уйти из России, освободятся многие топовые локации. Никто уже не будет платить за них в валюте или держать их из-за имиджа. Владельцы помещений перестанут получать перегретые арендные платежи, явно не отражающие рынок, и будут готовы к диалогу.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Мы ждем перераспределения туристического потока. Раньше в Москву ездило много туристов, теперь очередь путешествовать для Москвы и Питера. Есть пул регионов, которые будут стараться привлечь к себе их внимание, и государство готово вкладываться в их развитие. Кешбэковые программы по путешествиям уже дали свои результаты.

Сейчас рестораны сосредоточатся на работе с локальными продуктами, таким образом, у каждого региона появится своя уникальность — это будет вызывать интерес. Эмбарго 2014 года уже подстегнуло развитие сельского хозяйства, и если государство начнет субсидировать новые производства и развитие сельхоза, это даст новый толчок в развитии гастрономической индустрии в том числе. Так как это будет происходить в регионах, поэтому и интерес к ним будет проявляться сильнее.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сейчас еще сложно сказать, на сколько подорожает отдых, но то, что Сочи будут востребованы на внутреннем рынке, — уже сейчас очевидно. Равно как и Крым, Байкал или Мурманск. Увеличение туристического потока, по ощущениям, составит около +20%. Сейчас, конечно, ситуация обратная, но еще не критичная — рестораны и отели потеряли около 20–30% гостей по сравнению с этим же временем прошлого года.

Сложнее всего сейчас пытаться сдерживать рост цен. Мы ждем начала сезона, чтобы перейти на локальные продукты. К счастью, открыта Турция, через которую можно покупать средиземноморскую рыбу, но тут мы будем привязаны к скачкам курса. Пока можно прогнозировать, что поесть в отпуске станет процентов на 20% дороже. По большому счету так же, как везде.

Сейчас ответить на вопрос, что мы будем пить, намного сложнее, чем на вопрос, что мы будем есть. Основные поставщики премиального алкоголя сообщили об окончании отгрузок и приостановке деятельности. Но продукция пока есть на складах, и они ее отгружают. Складских запасов должно хватить месяца на три. Компании поменьше подняли цены от 15 до 30% и срезали скидки. Винные дистрибьюторы тоже сообщили о повышении цен, при этом их стоки спрогнозировать намного сложнее. Пока, по сути, мы продолжаем работать, как и работали, каждый день пересматривая карты и меню. Сложнее всего с японскими брендами, а вот надежнее всех показала себя компания Bacardi, зарегистрированная в Пуэрто-Рико. К сожалению, в этой области у нас нет местных производителей. Есть белорусский джин, армянские бренди, российское крафтовое пиво. Ни ликеров, ни вермутов. Любое производство, от запчастей до линии розлива, зависит от Европы и Америки. Даже хмель для пива весь привозной, но санкции пока не коснулись сырья. Затаив дыхание, наблюдаем и продолжаем работать.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Oak barrels are stored in a cellar used for storing rare and old cognac at the Hennessy factory in Cognac, southwestern France, November 5, 2015.
Дубовые бочки для хранения, завод Hennessy в Коньяке, Франция.
Regis Duvignau/Reuters

Паника потихоньку спадает, и все стабилизируется. Цены в среднем выросли на 10–20%. Меньше — на те блюда, где импортные продукты удалось заменить российскими, хотя наши производители и поставщики тоже начали поднимать цены. Больше — там, где мы привязаны к курсу доллара. Теперь много зависит от умения повышать цены, анализировать, стараться искать замены, оптимизировать. Альтернативу можно найти. Осьминогов заменят кальмары. Фаррерский лосось уступит место мурманскому, японский желтохвост — египетскому. Прощание с сибасом отменяется — его продолжает поставлять Турция. Время открывать концепции, основанные на продукции местных производителей и на локальных традициях.

Кажется, нас отбросили на 20 лет назад. И перспективы я вижу в дешевых заведениях. Помните, раньше везде были пирожковые и блинные?

Ирина Тиусонина, основатель премии WhereToEat
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Пока мы наблюдаем за ситуацией, но она нас совершенно не радует. Кажется, что нас отбросили на 20 лет назад. Как и все, мы тоже в ступоре, который охватил рынок. На это влияет и повышение цен на все, что еще осталось, и, конечно, неуверенность в завтрашнем дне. В прошлом году мы еще больше расширили премию по стране. И пока наши планы в силе, мы собираемся добавить еще два региона. В прошлом году мы придумали благотворительный проект Dream Kitchen с фондом «Галчонок». Это серия ужинов от известных шефов, которые мы планировали проводить по всей стране. По понятным причинам пока нам пришлось приостановить этот проект. Несмотря на это, мы стараемся как можем поддерживать наших шефов и рестораторов. Я все же надеюсь, что это разрешится в ближайшее время. Конечно, мы будем что-то придумывать. Даже в таких жутких условиях. Мы будем пытаться еще больше развивать локальное направление. Сейчас, кстати, как мне кажется, каждый шеф и покажет, как он умеет и может работать с продуктом. Но если честно, то, к сожалению, мне кажется, что все идет «не по плану»... И перспективы я вижу в дешевых заведениях. Помните, раньше везде были пирожковые и блинные? А ресторанов было по пальцам сосчитать. Это мы с вами возвращаемся, к вопросу о том, куда нас отбросили.

Загрузка статьи...